اللحوم بأنواعها جزء لا يتجزأ من حياتنا اليومية، فهي مصدر مفيد ومهم جدا لأجسامنا، وحتى تصبح أطباقنا شهية ومذاقها لذيذ، فلابد من الإلمام بكيفية اختيار مواصفات اللحوم والتمييز بينها.
1 – لحم الضأن (الخروف)
أسهلها هضما، وأقلها غذاء، وأكثرها دسما، وأحسنها ما يذبح بين تسعة أشهر وسنتين من العمر، وأجود أنواع الضأن هو ما كان لحمه ممتلئا وعظمه رفيعا.
ويجب أن يكون اللحم أحمر وأكثر تماسكا من اللحم البقري، وأن يكون الدهن أبيض يشبه الشمع.
أجزاء لحم الضأن:
- الرقبة والكتف، للحم المفروم.
- الموزات الأمامية (اليد)، للطهي المسبك
- الكوستليتة، للضلع المحشو.
- الزور (الصدر)، للكفتة أو الفرم.
- متلة، الانتركوت (الخاصرة)، للشواء أو الروستو.
- لزقات (الصدر)، للكبة النية.
- الساق، للروستو.
- الفخد، للهبرة والكفتة.
- موزات الفخد، للطهي المسبك.
2 – لحم العجل (البتلو)
هو أعسر هضما، وأقل غذاء، ويذبح عادة ما بين الشهر الثاني والثالث من عمره.
وإذا زاد عمره عن العام أصبح لحمه خشنا، وأنسجته تكون غليظة، وإذا ذبح قبل بلوغه الشهر، فإن لحمه يكون قليل التماسك خفيف الطعم.
والطازج منه يكون لونه أحمر فاتح ورائحته طازجة وخيوطه رفيعة خالية من الجلد المنتفخ، ويكون لون الدهن أبيض ناصعا، أما اذا كان الدهن لينا واللحم مرتخيا وبه بقع، فاللحم غير طازج.
3 – لحم البقر
صحي، أكثر تغذية من سائر أنواع اللحوم، أسهلها هضما لونه أحمر قاتم، ورائحته طيبة، أما الدهن فيكون متخللا باللحم ولونه مائلا الى الصفرة، وليس بينهما غضاريف؛ لأنها تدل على كبر سن الحيوان.
أجزاء لحم البقر:
- الرقبة، للطهي المسبك.
- الكتف، للخضار والروستو أو للستيك.
- الكوستليتة، للتحمير والخضار.
- الانتركوت والفيليه، للشواء.
- الكولاته والفيليه، للشواء وللقلي (روستو).
- وجه الفخد، للإسكالوب.
- الموزات، للطهي المسبك.
- الزور (الصدر)، هبرة مدهنة للفرم.
- البطن، هبرة للكبة المشوية أو للخضار.
الشروط الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم:
- أن تكون رائحتها طيبة طازجة صغيرة السن، لونها أحمر قاتم ولون الدهن أبيض ومائل إلى الصفرة.
- عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والأجزاء الدهنية، والنخاع يكون متماسكا ولونه مائلا إلى الحمرة.
- أن تكون سليمة من الأمراض، لذلك لابد من شرائها من مصدر موثوق به حتى نطمئن لوجود ختم الذبح.
- عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة، والغشاء الداخلي يكون كاملا ولامعا ورفيعا.