صحة وتغذيةمطبخ

المطبخ الطرابلسي مطبخك.. أكلات باللبن

كبّة باللّبن

 

المقادير:

– ٢ كيلو لبن ماعز، أو بقر.

– ١٢- ١٥ حبّة (قرص) كبّة محضّرة مُسبقًا.

– ١/٢ حزمة كزبرة خضراء مفرومة.

– ٨ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة طعام نشاء الذّرة.

– ملعقة طعام سمن.

– ملعقة صغيرة ملح.

– للتّزيين، ملعقة طعام صنوبر مقليّ.

 

طريقة التحضير:

– يُمزج النّشا  في كُوب من الماء، ويضاف للّبن.

– في قِدْرٍ مناسبة، يوضع الّلبن، وعلى نار قويّة يُحرّك باستمرار حتى الغليان.

– تُغطّس أقراص الكبّة في الّلبن، وتخفّف النَّار.

– في مقلاة صغيرة، يوضع السّمن، ويضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب قليلًا.

– يضاف الملح وخليط الكزبرة والثّوم إلى الّلبن، وتُترك المكوّنات تغلي ١٠ دقائق حتى تتجانس مع بعضها.

– تُزيّن بالصّنوبر المقليّ، وتُقدّم ساخنة.

 

شيشبرك

مقادير تحضير العجينة:

– كوبا طحين.

– ١/٤ ملعقة صغيرة ملح.

– كوب ماء دافئ.

 

طريقة تحضير العجينة:

– في وعاء مناسب، يوضع الطحين والملح.

– يضاف الماء، ويُعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة، طرية (بإمكاننا ضبط كمية الماء أثناء العَجن، أقل أو أكثر من كوب).

– تُقسّم العجينة إلى كرات وتُترك لترتاح مدّة نصف ساعة تقريبًا.

 

تحضير الحشوة:

– ٢٠٠ غرام لحم مفروم.

– حبة بصل يابس كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة.

– ملعقة سمن صغيرة أو ملعقة طعام زيت نباتي.

– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات.

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.

– في مقلاة مناسبة، توضع ملعقة السّمن، ثم البصل ويُقلّب حتى يذبل.

– يضاف اللحم المفروم، ويُقلّب.

– تضاف البهارات، والملح، وتُقلّب المواد حتى تنضج.

– تُترك الحشوة جانبًا حتى تبرد.

 

 

تحضير حبّات الشيشبرك:

– يُرشّ سطح أملس بالطحين.

– تُمدّ قطعة العجين باستخدام الشّوْبك.

– تُرقق العجينة بسماكة ١/٢ سم.

– تُقَطَّع دوائر صغيرة باستخدام قطّاعة الشيشبرك، أو فنجان قهوة.

– تُحشى كل دائرة بكمية مناسبة من الحشوة.

– تُغلق بإحكام أولًا نصف دائرة، ثم تُلف على شكل قبّعة صغيرة.

– تُرصّ الحبات في صينيّة مناسبة، مدهونة بالزيت.

– تدخل الصينية الفرن، حتى تنشف حبات الشيشبرك.

 

تحضير الّلبن:

– كيلو لبن.

– كوب ماء.

– ملعقة طعام نشا.

– ملعقة صغيرة ملح.

– في قِدْر مناسبة، يوضع اللبن، ثم يذوب النشا في كوب ماء ويضاف الى اللبن، يخلط بسرعة بالمضرب اليدويّ للحصول على لبن ناعم خالٍ من الكتل.

– على نار قوية يُحرّك اللبن ودون توقّف، حتى يغلي.

– تُضاف حبّات الشيشبرك، والملح ويحرّك بهدوء.

– يغلي الشيشبرك على نار هادئة مدّة نصف ساعة تقريبًا.

– تُضاف تقلاية الكزبرة والثّوم.

– يُترك على نار هادئة لـ ١٠ دقائق أخرى.

 

تحضير التّقلاية:

– ١/٤ كوب كزبرة خضراء مفرومة.

– ٤ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة كبيرة من السّمن.

– في مقلاة يوضع السّمن ويُضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب حتى تذبل، ثم تشقرّ.

– يسكب في أطباق التقديم فور انتهاء الطهي.

– يقدم ساخنا.

– الطبق المرفق للشيشبرك هو مجدرة الأرز.

 

سر الطبخة:

دهن قعر قدر الطهي بالسمن قبل الطهي لمنع التصاق العجين مع التحريك برفق بملعقة خشبية كل عشر دقائق فقط في قعر قدر الطهي.

 

 

شيخ المحشي

 

المقادير:

– كيلو باذنجان أسود.

– كيلو لبن/زبادي.

– كوبا ماء ساخن.

– كوب ماء عادي.

– ملعقة طعام نشاء الذرة.

– ٢٠٠غرام لحم مفروم.

– ١٠٠غرام صنوبر.

–  ملعقتا طعام سمن.

– ٦ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة صغيرة نعناع مجفف.

– ملعقة صغيرة ملح.

– ١/٢ ملعقة صغيرة  من السبع بهارات.

– زيت نباتي كمية وفيرة للقلي.

 

طريقة التحضير:

– يقشر الباذنجان ويقطع الى دوائر بسماكة ١سم للقطعة.

– تُملّح قطع الباذنجان وتترك جانباً حتى يتخلّص من سوائله.

– في زيت غزير تُقلى قطع الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون.

– ترفع قطع الباذنجان من الزيت وتوضع جانباً.

– يذوّب النشا  في كوب من الماء.

– ثمّ في قدر الطهي يضاف اللبن/الزبادي ويضاف فوقه ماء النشا  بالتدريج مع الخفق المتواصل لحين الحصول على مزيج سلس بدون تكتلات.

– يطبخ اللبن على حرارة قوية مع التحريك

 

 

المتواصل دونما توقف حتى يغلي، يُضاف الماء الساخن ويحرّك اللبن باستمرار حتى يغلي مجدداً.

– تُضاف قطع الباذنجان إلى اللبن وتطبخ على حرارة هادئة لمدة ٢٠ دقيقة؛ في الدقيقة الأخيرة يخلط الثوم مع النعناع والملح ويضاف إلى الوصفة.

– في مقلاة يذوّب السمن ويقلى الصنوبر حتى يصبح ذهبياً ثمّ يرفع من السمن ويترك جانباً.

– في نفس المقلاة يضاف اللحم ويقلى حتى يجفّ ماؤه وينضج ثمّ تضاف التوابل (ملح وبهارات).

– في طبق تقديم مناسب يُسكب شيخ المحشي ويزيّن باللحم المفروم والصنوبر ويقدّم ساخناً مع أرز مفلفل (أرز بالشعيرية).

 

الكوسا باللبن

المقادير:

– كيلو كوسا حجم وسط.

– ٢٠٠ غ من اللّحم المفروم.

– ١/٢ ملعقة صغيرة من السّبع بهارات.

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.

– ملعقة طعام من الصّنوبر.

– ملعقة ملعقة طعام من السّمن.

– كوب واحد من الأرز المصري.

– كيلو لبن.

– ملعقة طعام من النّشا.

– ملعقة صغيرة من النّعناع اليابس.

– ٤- ٥ فصوص من الثّوم المهروس.

– ١/٢ ملعقة طعام ملح.

– ملعقة طعام صنوبر للزّينة (اختياري).

 

طريقة التحضير:

– تُغسل حبّات الكوسا، وتُحفر حتى تفريغ ما داخلها من اللب.

– يُغسل الأرز ويُنقع مدّة نصف ساعة، ثم يُصفّى من الماء.

– يضاف اللّحم المفروم والملح والبهارات.

– يقلى الصّنوبر بالسّمن ويضاف للحشوة، ويُخلط جيّدًا حتى تتجانس المكوّنات مع بعضها.

– تُحشى حبّات الكوسا إلى النّصف تقريبًا.

– يوضع اللبن في قِدر الطّهي، ويُضاف النّشا ويُخلط جيّدًا.

– توضع القِدر على النّار ويُحرّك باستمرار حتى الغليان.

– عند ظهور فقاعات هواء على سطح اللبن تُضاف حبّات الكوسا.

– يُضاف الثّوم المهروس والنّعناع الجاف ويُترك على نار هادئة مدّة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين حسب نوع الكوسا.

– يُحرّك من حين لآخر للتّأكد من عدم التصاق حبّات الكوسا، وأنّ اللبن يغمرها جيّدًا.

– تُرفع عن النّار وتُقدّم ساخنة.

 

القمحية باللبن

المقادير

– كيلو قمح.

– نصف كيلو حمص حب.

– ٢ كيلو ونصف لبن ماعز أو بقر.

– ملح حسب الذوق.

 

طريقة التحضير:

– يُنقع القمح بالماء قبل ليلة. كذلك الحمص.

– في اليوم التالي يسلق الحمص بالماء المغلي على نار هادئة حتى ينضج تماماً.

– كذلك القمح يصفى من ماء النقع ويسلق على نار هادئة حتى تتفتح حبّات القمح وتصبح طرية.

– يترك مع القمح مقدار كوب من ماء السلق.

– يُضاف القمح والحمص المسلوقين الى اللبن ويخلط جيداً.

– يُعدّل الملح حسب الذوق.

– يقدم بارداً.

 

الشّاكريّة (أو  لبن أمه)

المقادير

– كيلو لحم غنم مقطّع قطعا كبيرة.

– كيلو لبن ماعز، أو بقر.

– ١/٢ كيلو بصل صغير (كْويْزات).

– ملعقة طعام سمن.

– ملعقة طعام نشاء الذّرة.

– ملعقة صغيرة ملح.

 

طريقة التحضير:

– في قِدْرٍ على النَّار، يوضع السّمن ويحمّر الّلحم.

– يُقشّر البصل، ويضاف فوق الّلحم، ويقلّب حتى يذبل.

– يضاف الماء السّاخن، وعند الغليان، تخفّف النَّار، ويُترك القدر مدّة ساعة حتى ينضج الّلحم.

– في قِدْرٍ آخر يوضع الّلبن.

– يضاف النّشاء المذاب بكوبٍ من الماء.

– يُخفق الّلبن بالمضرب اليدويّ حتى يصبح ناعمًا خالياً من الكُتل.

– يُحرّك الّلبن باستمرار حتى الغليان.

– يُضاف الّلبن المغليّ فوق خليط الّلحم والبصل، ويضاف الملح.

– يترك القدر على نار هادئة مدّة ١٠ دقائق حتى تتجانس المكوّنات من بعضها.

– يقدّم الطّبق ساخنًا مع البرغل المفلفل بالشّعيريّة.

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق
%d مدونون معجبون بهذه: