مطبخك.. رمضاني من المشـرق إلى المغـرب
شوربة لسان العصفور (مصر)
المقادير:
– ملعقتا طعام من زيت الذرة
– فصان كبيران من الثوم المفروم ناعما
– ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود والقرفة المطحونة
– بصلة كبيرة مفرومة ناعما
– كوب من معكرونة لسان العصفور
– علبة معجون طماطم
– ملح، فلفل اسود حسب الرغبة
– 5-4 أكواب من مرق الدجاج أو اللحم
– للتزيين: البقدونس.
طريقة التحضير:
– يوضع الزيت في قدر سميكة القاعدة، ويسخن على نار قوية، ثم يضاف البصل والثوم ويقلب إلى أن يصبح البصل لينا ولكن لا يتغير لونه.
– يضاف لسان العصفور، ويقلب على النار لمدة من دقيقة إلى دقيقتين حتى يصبح ذهبي اللون، ويرش بالفلفل الأسود والملح والقرفة.
– يضاف معجون الطماطم إلى لسان العصفور ويقلب جيدا، يترك مدة دقيقتين، ثم يضاف المرق، ثم تترك الشوربة على النار إلى أن تغلي مع التحريك من وقت لآخر.
– تغطى القدر، وتترك على نار هادئة إلى أن يتم نضج لسان العصفور.
– تسكب الشوربة في أطباق التقديم، وترش بالبقدونس، وتقدم مباشرة.
الفتوش (لبنان)
المقادير:
– كوب من أوراق البقدونس الخضراء
– ٣ أكواب من الخس مفروم متوسطا
– ٣ أكواب من الخيار مقطع متوسطا
– ٣ أكواب من الطماطم مقطعة متوسطا
– نصف كوب من البصل الأخضر مفروم
– نصف كوب من الفجل مقطع شرائح
– نصف كوب من البقلة (الرجلة) الخضراء
– نصف كوب من الزعتر الأخضر
– ربع كوب من أوراق النعناع الأخضر
– نصف كوب من زيت الزيتون
– نصف كوب من دبس الرمان
– ملعقتان صغيرتان من السماق
– ملح، نعناع يابس
– عصير الليمون الحامض حسب الرغبة
– خبز مقطع مقلي بالزيت أو محمص.
طريقة التحضير:
– في طبق كبير وعميق تخلط جميع المكونات، ثم يضاف البقدونس والنعناع والسماق والبصل الأخضر إلى الخليط.
– في زجاجة صغيرة يضاف الملح، وزيت الزيتون، ودبس الرمان، والسماق، والنعناع اليابس، وعصير الليمون، ثم ترج الزجاجة جيدا.
– يسكب الخليط على مكونات الفتوش وتقلب جيدا.
– يزين الفتوش بالخبز المقلي أو المحمص.
الكسكس البربوشة (المغرب)
مكونات المرق:
– كيلو لحم الخروف
– حبتا بصل مفرومتان ناعما
– 3 فصوص ثوم مفروم ناعما
– 4 حبات طماطم طازجة مفرومة
– ملعقة طعام معجون طماطم
– ملعقة طعام ملح
– نصف ملعقة طعام كركم مطحون ناعما
– نصف ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون
– ملعقة طعام خليط بهارات مطحونة
– حبتا بطاطا
– حبتا كوسة
– حبتا لفت
– 4 حبات فلفل أخضر حار
– 1 كوب حمص منقوع ومطبوخ مسبقا.
مكونات الكسكس:
– كيلو كسكس
– 4 ملاعق طعام زيت
– ملعقة طعام ملح
– لتر ماء
– ملعقتا طعام سمن بلدي أو زبدة.
طريقة تحضير الكسكس (البربوشة):
تحضير المرق:
– في قدر على النار نضع اللحم ( إذا كان اللحم يحوي الشحم فلا داعي لإضافة أي مادة دهنية للتقلية).
– نضيف البصل المفروم والثوم والبهارات كلها (البهارات، الملح، الفلفل الأحمر الحار، الكركم) ونقلي اللحم جيدا على نار متوسطة مع البصل والثوم والبهارات.
– نضيف الطماطم المفرومة ومعجون الطماطم ونخلط جيدا.
– بعد التقلية الجيدة نضيف الماء المغلي إلى القدر ونغلق القدر ونتركها فوق النار حتى ينضج اللحم.
– ننزع اللحم على جانب ونقوم بتصفية المرق.
– نحصل على مرق صاف نرجعه إلى القدر ونرجع إليه اللحم ونضعه على النار ونضيف الخضراوات المغسولة المقشرة والمقطعة إلى المرق ونتركها على النار حتى تنضج من 10 إلى 15 دقيقة.
– نضيف الحمص المنقوع والمطبوخ وحبات الفلفل الأخضر الحار ونترك المرق على النار مدة 5 دقائق ثم نطفئ النار.
– وهكذا يكون المرق جاهزا لتسقية الكسكس.
تحضير الكسكس:
– يرش الكسكس بالزيت (أربع ملاعق) ويخلط جيدا.
– يغسل الكسكس بالماء البارد ويصفى.
– يوضع في وعاء كبير حتى ينشف قليلا وتفرق حباته عن طريق الفرك الخفيف بكفوف اليدين.
– يوضع في قدر التفوير (الكسكس) لينضج على البخار.
– بعد مرور من 5 إلى 10 دقائق وذلك حسب ما تتطلبه الكمية يبدأ يتصاعد منه البخار ننزله من القدر ونفرغه في وعاء كبير، وتفرق حبات الكسكس باليد أو بالملعقة الخشبية.
– نرشه بالماء ونضيف الملح ونتركه مرة أخرى ليرتاح.
– نرجعه إلى القدر ونكرر العملية ثلاث مرات، وفي نهاية التفويرة الثالثة نضيف له السمن البلدي أو الزبدة، وتفرق الحبات باليدين أو ملعقة خشبية.
– نضعه في صحن التقديم ومن الأحسن أن يقدم في صحن مصنوع من الخشب أو الفخار.
– نزينه بالخضار واللحم والحمص ويسقى بالمرق ويقدم.
المنسف (الأردن)
المقادير:
– 3/4 رأس جميد ( لبن غنم مجفف مع الملح )
– كيلو ونصف لحم غنم
– ملعقة طعام سمن نباتي
– كوبا أرز قصير الحبة
– حفنة لوز مقشر
– حفنة صنوبر
– ملح حسب الحاجة
– 1/2 ملعقة صغيرة عصفر
– 4 أكواب ماء ساخن (لطهي الأرز)
– خبز الشراك.
المنسف الأردني، تعتمد طريقة تحضيره على وضع خبز شراك الخاص به ومن ثم سكب الأرز وترتيب قطع اللحم وتزيينها بالمكسرات والبقدونس، وسنتطرق في وصفتنا هذه إلى كيفية طبخ المنسف الأردني.
طريقة التحضير:
– نقوم بتكسير الجميد، ثم ننقعه في ماء بارد ونفركه جيدا.
– في قدر على النار نضع اللجم ونقلبه من كل الجهات، ثم نضيف إليه لبن الجميد، ونتركه على النار.
– بعدما يسخن اللبن نضيف اليه ملعقة سمن ونتركه حتى ينضج اللحم جيدا.
– نحضر الأرز قصير الحبة وننقعه في الماء مدة نصف ساعة ثم نصفيه.
– في طنجرة نضع الزيت على النار ونحمص اللوز وبعده الصنوبر.
– نرفع المكسرات بعد تحميصها ثم نحمص الأرز في نفس الزيت، ثم نضيف إليه الملح والعصفر ونقلبه جيدا، ثم نضيف إليه الماء الساخن.
– نتركه يغلي ثم نخفض النار ونغطيه حتى ينضج جيدا.
– نضع في صحن التقديم خبز الشراك ونسقيه باللبن ونضع عليه الأرز وبعدها المكسرات ورشة بقدونس (اختيارية) واللحم ونسقي باللبن وهكذا يكون المنسف جاهزا.
حلو المقروط (تونس)
المقادير:
– 500غم من السميد المتوسطة
– 150مل خليط من الزيت والزبدة المذابة
– 1/4 ربع كوب من ماء الزهر
– 150مل ماء أو أكثر (حسب نوعية السميد)
– ملعقة طعام من السكر الناعم
– ملعقة صغيرة من القرفة حسب الرغبة.
مقادير حشوة المقروط:
– معجون التمر، تضاف اليه القرفة، وملعقة صغيرة من الزبدة، والقليل من السمسم
– زيت للقلي
– العسل
– سمسم للتزيين.
طريقة التحضير:
– في إناء، اخلطي السميد مع السكر والقرفة، ثم يضاف إليه الزيت والزبدة ويخلط جيدا باليد حتى تمتزج كل المكونات.
– يضاف إلى الخليط ماء الزهر، وكوب الماء لتجميع عجين السميد.
– خذي القليل من العجين وابسطيه، ثم ضعي حشوة التمر في وسط العجينة.
– قومي بلم وجمع العجين على التمر جيدا حتى يختفي التمر تماما.
– بعد لف عجين السميد على التمر، قومي بمساواته بيدك جيدا حتى يصبح رقيقا، ثم تضغطين عليه قليلا ليصبح العجين مسطحا قليلا، وقطعيه على شكل أصابع عريضة.
– في مقلاة الطهي ضعي الزيت، واتركيه حتى يسخن جيدا، ثم اقلي حبات المقروط جيدا مع التقليب على وجهه مرة أخرى ليطهى المقروط من الجهتين.
– بعد قلي حلويات مقروط التمر جيدا في الزيت من الجهتين تضعينه مباشرة في إناء مملوء بالقطر (الشربات)، وتتركينه يتشربه مع قلبه.
– وبعد الانتهاء من تعسيل حلويات المقروط، تخرجينها وتضعينها في إناء نظيف وتسكبين فوقها القليل من السمسم، لتكون جاهزة للتقديم.
حلاوة الجبن الحمصية (سوريا)
المقادير:
– كيلو ونصف من جبن العكاوي المنقوع لمدة 5 ساعات
– كوب من السميد الناعم
– كوب من الزبدة
– 3 أكواب من السكر
– كوب من الماء
– 500 غم من القشطة.
مكونات القطر: ثلاثة أكواب من السكر، ملعقة طعام من عصير الليمون الحامض، ملعقتان صغيرتان من ماء الزهر، كوب ونصف من الماء، فستق حلبي، وزهر الليمون للزينة
طريقة تحضير القطر: نضع السكر والماء في وعاء، ونضعه على النار، ونتركه حتى يغلي. ثم نضيف عصير الليمون الحامض وماء الزهر على الوعاء، ونتركه لمدة دقيقتين إضافيتين. نرفع القدر عن النار، ونتركها جانبا حتى تبرد.
طريقة تحضير العجينة
– تذوّب الزبدة في وعاء على نار متوسطة، ثم يضاف السميد الناعم عليها، وتحرك باستمرار حتى يتغير لون السميد إلى اللون الأصفر.
– يذوّب السكر في وعاء آخر، ويترك على النار حتى يغلي، ثم يضاف بالتدريج إلى المزيج السابق، ويحرك جيدا.
– تخفف النار تحت المكونات، وتترك حتى تتحول إلى عجينة ناعمة ومتماسكة.
– يسخن القليل من الماء في قدر، ويترك على النار حتى يغلي، ثم يوضع الجبن فيه، ويرفع فورا.
– يضاف الجبن إلى العجينة، مع استمرار التحريك، ثم يرش القليل من القطر على سطح طاولة، ثم تسكب العجينة فوقه، ويرش القليل من القطر على العجينة مرة أخرى.
– تفرد العجينة جيدا، ثم تقطع إلى مستطيلات، ثم يوضع القليل من القشطة بداخل العجينة، ويثنى طرفا العجينة أولا، ثم تلف حول القشطة.
– تكرر العملية حتى انتهاء كل الكمية من العجين، وتزين حلاوة الجبن بالفستق الحلبي المطحون، وزهر الليمون، ثم يسكب القطر.
البريوات باللوز (المغرب)
المقادير:
– 2 كغم من العسل
– نصف كغم من السكر المطحون
– زيت للقلي
– ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
– كغم من اللوز
– نصف كوب من ماء الزهر
– 200 غم من الزبدة
– ملعقتا طعام من الطحين المذوب بكأس من الماء
– كغم من ورق البسطيلة
طريقة التحضير:
– نقشر اللوز، ونغسله وننشّفه جيدا، ثم نخلطه مع ماء الزهر والسكر ونطحنه.
– نضيف للخليط السابق الزبدة والقرفة ونخلطه بشكل جيد، ثم نعاود طحن الخليط مجدّدا على مطحنة اللحمة لمرتين.
– نعجن الخليط بشكل جيد، ونشكل منه كرات صغيرة الحجم.
– نقطع ورقة البسطيلة إلى مستطيلات بحجم متوسط.
– نخلط ملعقتين من الطحين، مع نصف كأس من الماء في وعاء إلى أن تتشكل لدينا عجينة بقوام سائل.
– نضع كرة اللوز الصغيرة على حافة المستطيل، نسطحها قليلا ونطويها على نفسها للحصول على شكل مثلث.
– نُلصق طرف حاشية البريوات الأخير، وذلك من خلال غمس ريشة في الماء والطحين.
– عند الانتهاء من عمل كافة كمية البريوات، نقليها في زيت غزير ساخن، وعندما تحمر من الجهتين نرفعها من الزيت، ونصفيها قليلا من الزيت، ونغمسها وهي ساخنة في العسل.
فطيرة الجلاش بالمهلبية
المقادير:
– لفة جلاش وزن نصف كيلو
– نصف كوب من السمن
– كوب حليب
– معلقة طعام من السكر
– معلقتا طعام نشا
– مكسرات جوز هند وزبيب
– طريقة التحضير:
– تحضر صينية وتدهن بالسمن الذائب، وتوضع ورقتان من الجلاش بالصينية وتدهن بالسمن، ثم يكرر وضع الجلاش بعدد 4 طبقات، مع دهان السمن بين كل ورقتين من الجلاش.
– تحضر المهليبة بتقليب اللبن والنشا، ورفعها على النار حتى يصبح القوام سميكا وتترك لتبرد.
– توضع المهلبية الباردة على الجلاش بالصينية، ثم ترص باقي كمية الجلاش بنفس الطريقة السابقة.
– يدهن وجه الصينية بالسمن ثم تخبز في فرن متوسطة الحرارة مدة نصف ساعة.
– فور خروجها من الفرن، يوزع عليها القليل من الشربات، وتزين بالمكسرات والزبيب وجوز الهند.
