مطبخك.. طرابلسي أصيل
هندباء بالزيت
المقادير:
– 2 كيلو ونصف هندباء طازجة
– 2 بصلة يابسة مقطّعة إلى جوانح
– 3 ملاعق طعام زيت زيتون
– نصف ملعقة صغيرة فلفل بودرة حار (حسب الرغبة)
– نصف ملعقة صغيرة سبع بهارات (حسب الرغبة)
– نصف ملعقة ملح
– عصير حامض (ليمون).
تحضير البصل للتزيين:
– 2 بصلة يابسة مقطّعة إلى جوانح
– زيت نباتي (كَمِيَّة كافية لقلي البصل)
– في مقلاة مناسبة، يوضع الزّيت النباتيّ، يضاف البصل، ويُقلّب حتى يصبح ذهبيّ الّلون، مائل للبنيّ.
– يُصفّى من الزّيت ويُترك جانبًا.
سَلْق الهندباء:
– تُنظّف الهندباء، وتُغسل جيدًا، حتى التخلّص من الأتربة، ويصبح الماء نقيًا
– تُقطّع بطول ٥-٦ سم (إذا كان ضلعها طويلًا)
– تُسْلَق في ماء مغليّ، لمدة ١٥ دقيقة، أو حتى يصبح الضّلع طريًا
– تُغطّس في وعاء مناسب، فيه ماء بارد، ثمّ توضع في مصفاة حتى تبرد
– تُعصر جيدًا بكفّي اليدين، حتى نتخلّص من ماء السَّلق.
طريقة التحضير:
– في قِدْر مناسب، يوضع زيت الزّيتون، ويُضاف إليه البصل، ويقلّب حتى يصبح ذهبيّ الّلون
– تُضاف الهندباء، والملح، (الفلفل الحار، والبهارات اختياري)
– تَقَلُّب على نار متوسطة، لمدّة ١٠ دقائق
– تُسكب في طبق التّقديم، تزيّن، بالبصل المقلي
– تُقدّم باردة، ويُضاف عصير الحامض حسب الرّغبة.
كبة الراهب بالصينية
المقادير:
– كوب ونصف الكوب برغل ناعم
– نصف كوب دقيق/طحين
– رأس بصلة صغيرة الحجم
– ملعقة صغيرة حبق مجفف
– ملعقة صغيرة ملح
– نصف ملعقة صغيرة بهار
– 3 لترات ماء
– ملعقة كبيرة زيت الذرة
خلط ثوم مهروس وحامض وزيت زيتون للتقديم
طريقة التحضير:
– يُنقع البرغل بالماء لمدة ٥ دقائق ثمّ يصفّى جيداً.
– يقشر البصل ويطحن ناعماً مع الملح، الحبق والبهار.
– تُضاف خلطة البصل فوق البرغل ويفرك باليدين حتى يصبح ناعماً يضاف الدقيق ويعجن الخليط حتى يتماسك.
– تشكلّ عجينة الكبة إلى قطع صغيرة وتكوّر بشكل حفرة وتوضع على صينية واسعة حتى تجفّ لما يقارب الساعتين .
– في قدر الطهي يضاف الماء مع الزيت ويترك حتى يغلي.
– تضاف قطع الكبة وتسلق حتى تشتدّ مع التقليب بلطف من وقتٍ إلى آخر.
– تضاف خلطة الثوم تحرّك قليلاً وتسكب في صحن التقديم وتزيّن بزيت الزيتون وتقدّم.
حساء كبة الراهب
(يقدم مع صينية كبة الراهب)
المقادير:
– 2 كوب ونصف الكوب برغل ناعم
– ربع كيلو بطاطا
– ربع كوب دقيق/طحين
– 2 ملعقة حبق مفروم
– 2 ملعقة صغيرة ملح
– 2 ملعقة بهارات الكبة (الدقّة)/ أو 1 ملعقة بهارات الكبة و1 ملعقة مردقوش مجفف
– 2 رأس بصل حجم صغير.
طريقة التحضير:
– تسلق البطاطا حتى تنضج ثمّ تقشر وتهرس ناعماً.
– يُنقع البرغل بالماء لمدة ٥ دقائق ثمّ يصفّى جيداً.
– يطحن البصل مع الملح والتوابل ناعماً.
– تضاف خلطة البصل فوق البرغل ويفرك باليدين حتى يصبح ناعماً.
– تضاف البطاطا والدقيق ويعجن الخليط حتى يتماسك.
للحشو:
– 4-5 رؤوس بصل مقطّعة إلى جوانح
– نصف كوب زبيب
– نصف كوب جوز مجروش خشن
– برش ليمونة حامضة/أو برتقال
– ملعقة صغيرة ملح
– 2 ملعقة كبيرة دبس الرمّان
– 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون/اختياري
– ملعقة كبيرة سمّاق.
تخلط جميع المكونات معاً.
للتزيين:
– نصف كوب زيت زيتون
– 2 ملعقة كبيرة سمسم.
تخلط مكونات الحشو معاً مع القليل من السمسم وتوزّع في صينية فرن متوسطة الحجم، وتمدّ طبقة من عجينة الكبة فوق الحشو وتدهن اليدّ بالقليل من زيت الزيتون ويملّس وجه الكبة جيداً، ثم برأس سكين حاد يقطّع وجه الكبة ثمّ يصبّ الزيت ويرش المتبقي من السمسم وتُخبز في فرن متوسط الحرارة حتى تصبح ذهبية اللون وتقدّم ساخنة أو باردة.
سلق باللوبيا
المقادير:
– 3 ربطات سلق صغيرة ما يعادل 5 أكواب سلق مفروم
– كوب لوبياء بيضاء
– 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
– 8 فصوص ثوم
– 2 بصلة مقطّعة إلى مكعبات صغيرة
– ملح
– حر مطحون (اختياري)
– باقة كزبرة خضراء
– 1 حامض (ليمون).
طريقة التحضير:
– يُغسل السلق جيدا ويُقطّع تقطيعا خشنا ثم يُسلق بالماء قليلاً ويصفى.
– تُسلق اللوبياء البيضاء (المنقوعة بالماء مسبقاً) حتى النضوج، ثم تُصفّى من الماء.
– في قدر على نار هادئة يوضع زيت الزيتون حتى يُحمى قليلاً، يوضع فوقه البصل ثم الثوم والحرّ(اختياري) والكزبرة الخضراء المفرومة، ويقلب الخليط جيدا.
– تؤخذ ربع الكمية لتضاف لاحقاً على وجه الصحن للتزيين والباقي يضاف اليه اللوبياء والسلق.
– يُقلّب الخليط بين الحين والآخر حتى تتبخر كمية الماء التي ستخرج منهم ثم يرفع من على النار.
– تقدم مع الحامض.
ملاحظة: يمكن سلق اللوبياء أولاً، وعندما تنضج قليلا يوضع فوقها السلق ونسلقهما معاً في نفس الطنجرة.
سلطة الزعتر الأخضر
المقادير:
– باقة زعتر أخضر طازج
– عود بصل أخضر
– رأس بصل أبيض مقطّعة إلى شرائح
– 15 حبة زيتون أخضر منزوع النوى.
الصلصة:
– ربع كوب عصير ليمون حامض
– 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون
– نصف ملعقة صغيرة ملح
– تُخلط مكونات الصلصة معاً وتوضع في كاسة تقديم
طريقة التحضير:
– ينقى الزعتر ويُغسل بالماء الجاري حتى ينظف من الأتربة جيداً، يوضع في مصفاة حتى يجفّ كلياً.
– يفرم البصل الأخضر ناعماً.
– في جاط التقديم يضاف الزعتر والبصل المفروم ويخلطا معاً.
– يزيّن الجاط بالزيتون وشرائح البصل.
– وتضاف الصلصة عند التقديم.
سلطة الشمندر
المقادير:
– 2 حبة جزر متوسط الحجم
– حبة شمندر
– 3 ملاعق زيت زيتون
– نصف ملعقة صغيرة ملح
– ربع كوب عصير ليمون حامض (أكثر/أقلّ حسب الرغبة)
للتزيين: جوز، وبقدونس.
طريقة التحضير:
– يُغسل الجزر والشمندر ويقشرّا ثم يبرشا بالمبشرة إلى شرائح رفيعة.
– يوضع في طبق التقديم ويضاف الملح والليمون الحامض وزيت الزيتون وتخلط معاً.
– يزيّن الطبق بالجوز والبقدونس وتقدّم مباشرة.
سلطة الجرجير
المقادير:
– 300غم جرجير طازج
-رأس بصل أبيض صغير الحجم
– 100غم رمان حبّ
– 100غم جوز
للصلصة:
– ملعقة طعام دبس الرمّان
– عصير ليمونة حامضة
– 4 ملاعق طعام زيت زيتون
– فص ثوم مهروس ناعم
– رشة ملح
– رشة سمّاق.
طريقة التحضير:
– يُقشرّ البصل وينقع بالماء البارد لمدة ساعة ثمّ يقطّع إلى جوانح رفيعة.
– يُغسل الجرجير جيداً ويصفّى ثمّ يقطّع إلى قطع كبيرة.
– يُخلط الجرجير والبصل مع نصف كمية حبات الرمّان ونصف كمية الجوز وتضاف إلى طبق التقديم.
لتحضير الصلصة:
– في وعاء عميق يضاف عصير الليمون، دبس الرمّان، الزيت، الثوم، الملح والسماق وتخلط جيداً
– تصبّ الصلصة فوق السلطة قبل التقديم وتزيّن بالباقي من حبات الرمّان والجوز.
