التغذية الجيدة والمتوازنة أساس الحياة الصحية للإنسان، ولكي يتمتع الإنسان بالنشاط والحيوية والقدرة على العمل والتفكير يجب تناول وجبات غذائية تشتمل على جميع العناصر الغذائية من كربوهيدرات وزيوت ودهون وبروتينات وفيتامينات وأملاح معدنية، بالإضافة إلى شرب الماء وبالقدر الكافي من جميع العناصر الغذائية حسب نوعه وعمره وحالته الصحية لكي يقاوم الأمراض ويزاول عمله بكفاءة.. ولذلك سنتناول أحد هذه العناصر الغذائية وهو البروتين بأنواعه:
البروتينات
من أهم العناصر الغذائية للإنسان وهي المصدر الوحيد الذي يمد الجسم بالنيتروجين اللازم لتكوين أنسجته وتعويض ما يفقد منها، وكل نسيج يختار ما يناسبه من الأحماض الأمينية لتكوين بنائه، وتتكون البروتينات من وحدات بنائية تسمى الأحماض الأمينية (نحو عشرين حامضا أمينيا)، ومنها ما يستطيع الجسم تخليقه وتكوينه، وتسمى أحماضا أمينية غير أساسية، ومنها ما لا يستطيع الجسم تكوينه، ولذلك تسمى أحماضا أمينية أساسية أو ضرورية، أي لا بد للجسم من أن يحصل عليها من الطعام وهي (الأحماض الأمينية الأساسية): ليوسين – ايزوليوسين – فالين – فينايل الانين – تربتوفان ثرينوين – مثيونين – ليسين – هستيدين.
وهذه الأحماض الأمينية الأساسية إذا غاب أحدها أو كانت موجودة في الطعام بنسبة غير كافية لا يستطيع الجسم تكوين المركبات البروتينية اللازمة، ولذلك تتوقف القيمة الغذائية للمواد البروتينية على نوع وعدد الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها وهل هي أساسية أم غير أساسية، وكذلك تعتمد على الكم والنسبة التي يصرح باستخدامها في بناء وتكوين الأنسجة وليس الاستعانة بها مصدرا للطاقة.
وظائف البروتينات (حيوانية أو نباتية):
– بناء خلايا الجسم.
– تعويض الفاقد من خلايا الأنسجة.
– المحافظة على الضغط التناضحي في الدم وفي حالة نقص البروتين الغذائي يحدث استسقاء تورمي، أي تجمع الماء والتورم (أوديما).
– تستخدم الأحماض الأمينية وخاصة الأساسية منها مواد مكوّنة للهرمونات، ومن هذه الهرمونات:
• الجلوتاثيون:
وهو هرمون يساعد في عملية الاختزال وعملية الأكسدة داخل الخلايا.
• الأنسولين:
مسؤول عن أكسدة الجلوكوز في جسم الإنسان والاستفادة منه.
• الثيروكسين:
وتفرزه الغدة الدرقية، وهو حامض أميني يحتوي على اليود ووظيفته تنظيم استفادة الجسم من الطاقة المتولدة عن الاحتراق الغذائي وتمثيله، وكذلك المساعدة على النمو.
• الأدرينالين:
مهم جداً في زيادة سرعة التمثيل الغذائي وعمليات الأكسدة في جسم الإنسان وتفرزه الغدة فوق الكلى.
احتياجات جسم الإنسان من البروتين:
– الإنسان البالغ يحتاج إلى: 1غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– المرأة الحامل تحتاج إلى: 1.5 غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– المرأة المرضع تحتاج إلى: 2غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– يحتاج الطفل الرضيع إلى: 1.5 – 3 غم/ كغم من وزنه، وحسب إذا كانت رضاعته طبيعية أم لا.
أنواع البروتينات على حسب مصدرها الغذائي:
البروتينات تركيبها واحد، ولكن تختلف في احتوائها على عدد الأحماض الأمينية، ويوجد نوعان:
– بروتينات مصادرها حيوانية:
مثل الدجاج – الأسماك – اللحوم – البيض – الألبان ومنتجاتها.
– بروتينات مصادرها نباتية:
مثل البقوليات (الفاصوليا- العدس – الفول – اللوبيا… إلخ) – الحبوب – الشعير.
الفرق بين البروتينات الحيوانية والبروتينات النباتية:
– مما سبق يتضح أن البروتينات الحيوانية بروتينات كاملة تحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية أو الأساسية التي يحتاج إليها جسم الإنسان، سواء للنمو أو الإصلاح والتي لا يستطيع الجسم تخليقها.
– أما البروتينات النباتية حتى لو نسبة البروتين فيها مرتفعة في بعضها مثل العدس والبقوليات، فإنها غير كاملة أي بها نقص في بعض الأحماض الأمينية الضرورية (الأساسية) التي يحتاج إليها الجسم ولا يستطيع تخليقها.
– كفاءة استخدام الجسم لنوع البروتين:
نجد استفادة الجسم من البروتينات الحيوانية نحو 97 – 99%.
بينما استفادة الجسم من البروتينات النباتية نحو 75 – 84%.
– القيمة البيولوجية للبروتينات:
القيمة الحيوية للبروتينات الحيوانية أعلى بكثير من القيمة الحيوية للبروتينات النباتية.
القيمة التكميلية للبروتين:
للأغذية قيمة تكميلية تزود أو تمد الإنسان بالأحماض الأمينية الأساسية، فمعظم البروتينات النباتية بها قصور في محتواها من الحامض الأميني ليسين والحامض الأميني ثريونين، وخصوصاً الحبوب، أما معظم البقوليات فبها نقص في محتواها من الحامض الأميني المثيونين.
هل يمكن الاعتماد على البروتينات النباتية فقط؟
ولو اعتمد الإنسان على تناول البروتينات النباتية فقط في حياته فسيعاني صحياً من نقص بعض الأحماض الأمينية الضرورية التي لا يمكن للجسم الاستغناء عنها للنمو ولتكوين الهرمونات ولإصلاح ما يتلف من الخلايا.
ولذلك يجب على الإنسان الحصول على اتزان غذائي، وذلك بأن يتناول على الأقل ثلثي احتياجه (3/2) من البروتينات الحيوانية وثلث احتياجه من البروتينات النباتية، وذلك لكي يتم النمو والإصلاح على أتم صورة، وبالاهتمام بالعناصر الغذائية الأخرى من كربوهيدرات ودهون وفيتامينات وأملاح معدنية وماء، بالإضافة إلى البروتينات يتمتع الإنسان بحياة صحية جيدة.
تقسيـم البروتينـات علـى أسـاس قيمتها الحيوية:
1. بروتينات عالية القيمة الحيوية (بروتينات كاملة):
وتحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية، ومنها: اللحوم – الأسماك – البيض – الدجاج.
2. بروتينات متوسطة القيمة الحيوية (بروتينات متوسطة):
وتفتقد أحد الأحماض الأمينية الأساسية، والأحماض بها غير متوازنة ومنها بروتين البقوليات، القمح، الشعير، الشوفان.
3. بروتينات منخفضة القيمة الحيوية (بروتينات منخفضة):
وهذه لا يمكن الاعتماد عليها في النمو أو إصلاح ما تلف، منها بروتينات الخضراوات والفواكه والذرة.
البروتينات
من أهم العناصر الغذائية للإنسان وهي المصدر الوحيد الذي يمد الجسم بالنيتروجين اللازم لتكوين أنسجته وتعويض ما يفقد منها، وكل نسيج يختار ما يناسبه من الأحماض الأمينية لتكوين بنائه، وتتكون البروتينات من وحدات بنائية تسمى الأحماض الأمينية (نحو عشرين حامضا أمينيا)، ومنها ما يستطيع الجسم تخليقه وتكوينه، وتسمى أحماضا أمينية غير أساسية، ومنها ما لا يستطيع الجسم تكوينه، ولذلك تسمى أحماضا أمينية أساسية أو ضرورية، أي لا بد للجسم من أن يحصل عليها من الطعام وهي (الأحماض الأمينية الأساسية): ليوسين – ايزوليوسين – فالين – فينايل الانين – تربتوفان ثرينوين – مثيونين – ليسين – هستيدين.
وهذه الأحماض الأمينية الأساسية إذا غاب أحدها أو كانت موجودة في الطعام بنسبة غير كافية لا يستطيع الجسم تكوين المركبات البروتينية اللازمة، ولذلك تتوقف القيمة الغذائية للمواد البروتينية على نوع وعدد الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها وهل هي أساسية أم غير أساسية، وكذلك تعتمد على الكم والنسبة التي يصرح باستخدامها في بناء وتكوين الأنسجة وليس الاستعانة بها مصدرا للطاقة.
وظائف البروتينات (حيوانية أو نباتية):
– بناء خلايا الجسم.
– تعويض الفاقد من خلايا الأنسجة.
– المحافظة على الضغط التناضحي في الدم وفي حالة نقص البروتين الغذائي يحدث استسقاء تورمي، أي تجمع الماء والتورم (أوديما).
– تستخدم الأحماض الأمينية وخاصة الأساسية منها مواد مكوّنة للهرمونات، ومن هذه الهرمونات:
• الجلوتاثيون:
وهو هرمون يساعد في عملية الاختزال وعملية الأكسدة داخل الخلايا.
• الأنسولين:
مسؤول عن أكسدة الجلوكوز في جسم الإنسان والاستفادة منه.
• الثيروكسين:
وتفرزه الغدة الدرقية، وهو حامض أميني يحتوي على اليود ووظيفته تنظيم استفادة الجسم من الطاقة المتولدة عن الاحتراق الغذائي وتمثيله، وكذلك المساعدة على النمو.
• الأدرينالين:
مهم جداً في زيادة سرعة التمثيل الغذائي وعمليات الأكسدة في جسم الإنسان وتفرزه الغدة فوق الكلى.
احتياجات جسم الإنسان من البروتين:
– الإنسان البالغ يحتاج إلى: 1غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– المرأة الحامل تحتاج إلى: 1.5 غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– المرأة المرضع تحتاج إلى: 2غم بروتين/ كغم من وزن الجسم.
– يحتاج الطفل الرضيع إلى: 1.5 – 3 غم/ كغم من وزنه، وحسب إذا كانت رضاعته طبيعية أم لا.
أنواع البروتينات على حسب مصدرها الغذائي:
البروتينات تركيبها واحد، ولكن تختلف في احتوائها على عدد الأحماض الأمينية، ويوجد نوعان:
– بروتينات مصادرها حيوانية:
مثل الدجاج – الأسماك – اللحوم – البيض – الألبان ومنتجاتها.
– بروتينات مصادرها نباتية:
مثل البقوليات (الفاصوليا- العدس – الفول – اللوبيا… إلخ) – الحبوب – الشعير.
الفرق بين البروتينات الحيوانية والبروتينات النباتية:
– مما سبق يتضح أن البروتينات الحيوانية بروتينات كاملة تحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية أو الأساسية التي يحتاج إليها جسم الإنسان، سواء للنمو أو الإصلاح والتي لا يستطيع الجسم تخليقها.
– أما البروتينات النباتية حتى لو نسبة البروتين فيها مرتفعة في بعضها مثل العدس والبقوليات، فإنها غير كاملة أي بها نقص في بعض الأحماض الأمينية الضرورية (الأساسية) التي يحتاج إليها الجسم ولا يستطيع تخليقها.
– كفاءة استخدام الجسم لنوع البروتين:
نجد استفادة الجسم من البروتينات الحيوانية نحو 97 – 99%.
بينما استفادة الجسم من البروتينات النباتية نحو 75 – 84%.
– القيمة البيولوجية للبروتينات:
القيمة الحيوية للبروتينات الحيوانية أعلى بكثير من القيمة الحيوية للبروتينات النباتية.
القيمة التكميلية للبروتين:
للأغذية قيمة تكميلية تزود أو تمد الإنسان بالأحماض الأمينية الأساسية، فمعظم البروتينات النباتية بها قصور في محتواها من الحامض الأميني ليسين والحامض الأميني ثريونين، وخصوصاً الحبوب، أما معظم البقوليات فبها نقص في محتواها من الحامض الأميني المثيونين.
هل يمكن الاعتماد على البروتينات النباتية فقط؟
ولو اعتمد الإنسان على تناول البروتينات النباتية فقط في حياته فسيعاني صحياً من نقص بعض الأحماض الأمينية الضرورية التي لا يمكن للجسم الاستغناء عنها للنمو ولتكوين الهرمونات ولإصلاح ما يتلف من الخلايا.
ولذلك يجب على الإنسان الحصول على اتزان غذائي، وذلك بأن يتناول على الأقل ثلثي احتياجه (3/2) من البروتينات الحيوانية وثلث احتياجه من البروتينات النباتية، وذلك لكي يتم النمو والإصلاح على أتم صورة، وبالاهتمام بالعناصر الغذائية الأخرى من كربوهيدرات ودهون وفيتامينات وأملاح معدنية وماء، بالإضافة إلى البروتينات يتمتع الإنسان بحياة صحية جيدة.
