صحة وتغذيةمطبخ

الشيف نونا: قد يختلفون على الأطباق الآسيوية أو الغربية.. أما المصرية فلا!

ذاع صيتها بعد أن فازت في مسابقة للطهي على إحدى القنوات الفضائية، تميزت بأطباقها الشرقية الصميمة، حتى أصبح لها مكان  متميز  وسط كبار الطهاة, يشار لها بالبنان بعد أن نجحت في تقديم برنامج تلفزيوني ذاعت شهرته بالوطن العربي, تتلمذت على يد والدتها ثم طورت نفسها بنفسها، متمنية أن تصل الى العالمية….إنها الشيف نونا التي التقتها «أسرتي»، وكان لنا معها هذا اللقاء:

 

 

في البداية كلمينا عن بداياتك مع عالم المطبخ.

– بدأت مثل أي فتاة مصرية مقبلة على الزواج وتتعلم من والدتها فنون الطهي المختلفة منذ نعومة أظافرها، خاصة المأكولات الشرقية والمصرية، وبعد الزواج بدأت مسؤوليتي كزوجة وأم تقوم بإعداد الوجبات لأسرتها، ثم تطور الأمر لشغف بالطهي، فبدأت في الاطلاع على كتب الطهي المختلفة لمتابعة كل جديد، كما حرصت على الحصول على كورسات متقدمة في فنون الطهي.

أما عن دخولي لمجال الطهي فجاء بعد مشاركتي في مسابقة للطهاة أقامتها قناة «النهار» التلفزيونية تحت إشراف الشيف الشربيني، وحصلت على المركز الأول وهنا قررت افتتاح «كاترنج» وهو مشروع منزلي لإعداد وجبات منزلية جاهزة للموظفات.

ونجح المشروع وبدأ يكبر، فأنشأت صفحات على وسائل التواصل الاجتماعي، وبدأ انتشاري بالفعل، واشتركت في جروبات الطهي المختلفة.

ثم بدأت القنوات التلفزيونية تستضيفني في برامج المرأة المختلفة، ثم بدأت في الاعداد لبرنامج خاص بي على قناة العاصمة.

 

ما الذي يميز المطبخ المصري عن غيره من المطابخ؟

الذي يميز المطبخ المصري أن كل الناس على اختلاف جنسياتهم يعشقون الأطباق المصرية، قد يختلفون على الأكلات الآسيوية أو الغربية، بينما يتفق الجميع على الأطباق المصرية، واللي يتذوقه مرة لازم يرجع له تاني.

 

ما أكلتك المفضلة؟

– أنا لي أكلات كتير مفضلة ليست واحدة فقط، المحاشي على اختلاف انواعها، الوجبات الدسمة، وهذا ما يميز الوجبات المصرية وما كانت تعده أمي وجدتي كالممبار، كفتة الارز، مكرونة بالبشاميل.

 

هل انت حريصة على تذوق كل أكلاتك؟ وما أكثر الوصفات التي تطلب منك؟

– بالطبع أحرص على تذوق كل وجبة أعدها، لأتاكد من كمية الملح والتوابل، فالمصري بطبعه ذواق ويميل للوجبات الدسمة نوعا ما، والتي تعتمد على اللحوم الحمراء بالتحديد، لا يختلف اثنان على المحشي أو المشويات، أما أكثر وجبة تُطلب مني فهي المكرونة بالباشميل، والملوخية بالارانب والبيتزا.

 

لو سألتك عن سر طبيخك.. ما الذي يميزه؟

– ما يميز أكلي هو أنه مضبوط تماما بكل دقة، ومخدوم جيدا، وله مذاقه الخاص.

 

أيهما أكثر نجاحا.. الشيف الرجل أم المرأة؟ ولماذا؟

– من يحب المطبخ أكثر هو الأنجح بصرف النظر عن كونه رجلا أو امرأة.

 

وصفات أطباق مصرية

 

الفول المدمس

– 1/2 كيلو فول بلدي فاتح الحبة

– 1 م. ك كركم مملوءة

– 1 م. ك دقيق

– 1/2 كوب ماء

 

  • الطريقة:

ننقع الفول لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات على الاقل.. ولا ينبغي نقعه قبلها بليلة حتى لا تتجلد القشرة أو تنشف.. ثم نضعه في حلة بها ماء.. حلة الضغط أو حلة بريستو ونضع معه الكركم ونغلق الحلة ونتركه على النار لمدة 30 دقيقة حسب درجة تسوية الفول المستحبة.

ثم ندوب ملعقة الدقيق ونضيفها على الفول ونضعه مرة أخرى على النار مع التقليب قليلا حتى تكون ماية الفول كريمي خفيف ثم نتركة يبرد ونبدأ استخدامه حسب الرغبة.

 

 

الرقاق الطري الطبقات

– كيلو رقاق طري

-1/2 كيلو لحمة مفرومة معصجة

– زبدة مذابة

– 2 كوب مرقة ساخنة.

 

  • الطريقة:

نحضر الرقاق ونحضر الصينية وندهن بزبدة أو سمنة ونبدأ بتسقية الرقاق في الشوربة المرقة على خفيف لأنه من النوع الطري ولا يحتاج الى مرقة كثيرة.. ثم نضع الطبقات في الصينية وبين كل طبقة نضع رشة من الزبدة أو السمن حتى نصل لثلاث طبقات ثم نضع كمية من اللحمة المعصجة بالطريقة المعتادة ثم نضع ثلاث طبقات أخرى من الرقاق وبين كل طبقة رشة سمنة أو زبدة ثم نضع طبقة من اللحمة المعصجة وهكذا نكرر العملية حتى تنتهي كمية الرقاق،  وعند آخر طبقة رقاق على الوجه تقطع صوابع رفيعة ثم تدهن بالزبدة وترص ويوضع في فرن على درجة حرارة ١٨٠ أو درجة حرارة متوسطة حتى يأخذ اللون الذهبي الجميل ثم نخرجه ونغلفه بالفويل أو نضع عليه فوطة نظيفة حتى يصبح طريا ويقدم.

 

طعمية الفول المصرية

– نصف كيلو فول مدشوش

– بصلة وسط

– 5 فصوص ثوم

– حزمة بقدونس ورق

– حزمة كزبرة ورق

– كزبرة جافة صحيحة

– كزبرة جافة

– شمر مجروش

– ملح

– زيت للقلي.

(حشوة الطعمية الحارة)

– 2 بصل ربع شريحة محمرة

– فلفل حار أحمر مفروم

– صلصة بيوريه

– كزبرة جافة

– ملح

 

  • الطريقة:

نحضّر الفول الحبوب الكبيرة وننقيه جيدا من الشوائب الموجودة به وننقعه لمدة 3 ساعات فقط حتى لا يشرب ماء ونُغيّر ماء النقع مرة خلال فترة النقع ثم نصفيه جيدا من الماء.

نحضر الكبة ونضع بها أوراق الكزبرة والبقدونس والبصلة المقطعة أرباعا والثوم والملح ونطحنها جيدا وأثناء الطحن ننزل بالفول ثم نضع الكزبرة الجافة الصحيحة ونفرم في الكبة فترة طويلة حتى نتأكد من فرم كل المكونات جيدا.

ثم نحضر العجان ونخرج الخليط من الكبة نضعه في العجان ونشغل العجان فترة طويلة.. ووضع العجينة في العجان يعطي للعجينة هشاشة قوية ويغني عن مشقة تقليبها باليد كثيرا كما (يمكن الاستغناء عن العجان بتقليب العجينة باليد مرارا وتكرارا جيدا ووضع بيكنج بودر وكربوناتة حتى يعطينا العجينة الهشة).

 

(لتفريز الطعمية)

نأخذ جزءا من الطعمية بعد فرمها في الكبة أو ناخذ جزءا منها بعد وضعها في العجان ونضعه في كيس ثلاجة ونبططها جيدا باليد حتى نصل لمنتصف الكيس ثم نحضر ورقة فويل ونطبقها نصفين ونضعها على الجزء الفارغ من الكيس ونمرر المكواة عليه مرتين أو ثلاث حتى نغلق الكيس جيدا ونمنع تسرب الهواء له.

 

(لتحضير حشوة الطعمية الحارة)

نحضر بولة ونضع بها البصل المحمر وندعكه ونفركه جيدا باليد ثم نضع عليه الفلفل الحار الاحمر المفروم والصلصة البيوريه والكزبرة الجافة ورشة ملح وندعكها جيدا باليد.. وبذلك تصبح لدينا حشوة حارة لاستخدامها للطعمية المحشية.

ثم نخرج الطعمية من العجان ونضعها في بولة ونأخذ جزءا من العجينة بالملعقة ونضع عليه جزءا من الحشوة ونضع عليه جزءا آخر من العجينة ونغلقها جيدا.. أو نصبعها باليد أو نشكلها باليد أقراصا أو نضعها في طبق على شكل قالب ونقطعه على شكل أصابع بالسكينه ونطعمها بالكزبرة الجافة والشمر وننزل بها في زيت غزير ساخن.. ثم نخرجها ونضعها على مناديل مطبخ حتى تتصفى من الزيت ونضعها في العيش مع سلطة طحينة وجرجير وتقدم.

 

البامية بالطماطم

 

– بامية زيرو

– كيلو لحمة ضانى مسلوقة

– نصف كيلو طماطم مبشورة

– 2 بصل مفروم

– 2 ملعقة كبيرة ثوم مفروم

– فلفل حار سليم

– 2 ملعقة كزبرة مفرومة

– 2 ملعقة كبيرة زيت

– 2 ملعقة كبيرة زبدة

 

  • (الطشة)

– ثوم مفروم

– زبدة

– كزبرة جافة

– ملح

– فلفل أسود.

 

  • الطريقة:

(غسل البامية وتجهيزها)

نحضر البامية ونغسلها جيدا ثم نضعها في مصفاة حتى تتصفى تماما ثم بعد ذلك نضعها في فوطة وننشفها جيدا ثم نقمعها ونشقها بفتحه بسيطة من المنتصف وذلك حتى تتشرب من صلصة الطماطم).

نحضر حلة على النار ونضع بها زبدة وزيتا وننزل بالبصل حتى يدبل ثم ننزل بالثوم المفروم ونقلب جيدا حتى يدبل البصل ولا يتحمر ثم ننزل بالبامية الزيرو عليهم ونقلب ونشوح مع رشة ملح ونقطع قرن فلفل حار أحمر شرائح على البامية ونشوح ثم ننزل باللحمة المسلوقة على البامية ونضيف عصرة ليمون ونشوح ثم ننزل بالطماطم المبشورة بدون تسبيك ونضع الملح والفلفل الأسود ونتركها تغلي حتى تتشرب من كل السوائل الموجودة بها ونغطيها حتى تحتفظ بلونها الأخضر ثم نضع كوب مرقة ونتركها تغلي حتى تكمل تسويتها وتأخذ غلوتين ونغطي عليها ثم نضع عليها كزبرة خضراء بدون عيدان ونقلب.

ثم نحضر الطاجن  ونضع به البامية باللحم.. ونبدأ بعمل الطشة.

نضع طاسة على النار بها زبدة ونضع الثوم ونقلبه في الزبدة ثم نضع عليه الكزبرة الجافة حتى تأخذ  نفس اللون.. ونطش البامية عند التقديم مباشرة..

وصحتين وهنا.

 

جلاش نونا بدون حليب وبيض

– 2 لفة جلاش طازة

– كيلو لحمة مفرومة

– 2 بصل مفروم

– فلفل أخضر حار مفروم

– 4 ملاعق كبيرة صلصة بيورية

– زيت قلية

– سمنة

– ملح

– فلفل أسود

 

  • الطريقة:

نضع حلة أو طاسة غويطة على النار ونضع بها سمنة وكمية كبيرة من الزيت.  ثم ننزل باللحمة المفرومة مع رشة فلفل أسود ونقلب حتى يتغير لون اللحمة ثم ننزل بالبصل والفلفل الحار ونقلب جيدا (يمكن استبداله بفلفل رومي أو فلفل ألوان أو الاستغناء عنه) ثم ننزل بالصلصة ونقلب كل المكونات على نار عالية ونضع الفلفل الأسود ونقلب وبمجرد ان تنضج وتستوي اللحمة نضع الملح ثم نضعها في مصفاة تحتها بولة ونصفي اللحمة تماما من كل الدهون والزيت والسمنة.. (سنستخدم خلاصة تسوية عصاج اللحمة المتبلة من السمنة والزيت في دهن الصاج والجلاش).

 

ثم نحضر صاجا كبيرا مربعا وندهن الأرضية بخلاصة تسوية العصاج من السمنة والزيت بالفرشاة ونضع ورقتين جلاش وندهن بالمواد الدهنية بالفرشاة وبعد وضع طبقة من ورق الجلاش في الارضية نضع نصف كمية عصاج اللحمة المفرومة ثم نضع طبقة من أوراق الجلاش وندهن بالمواد الدهنية بعد كل ورقتين ثم نضع باقي كمية اللحمة المفرومة ونضع عليها باقي كمية الجلاش مع دهن كل ورقتين بالمواد الدهنية ودهن الوجه جيدا من كل الجهات.

نحضر سكينة ونقطع الجلاش جيدا بالشكل المرغوب فيه ثم نغطي الصاج بالفويل وندخله في فرن مشتعل مسبقا لمدة 15 دقيقة ثم نرفع الفويل ونتركه لمدة دقائق حتى يأخذ اللون الجميل ثم نخرجه.. وبمجرد ان نخرجه نضع عليه ورق فويل آخر أو نغطيه بفوطة قطن حتى لا يجف ويظل محتفظا بسخونته.. وعند التقديم نرفع الجلاش في طبق التقديم.

 

أسرتي في كل مكان

مصر – غادة عوني

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق
%d مدونون معجبون بهذه: