وصفات مضمونة للمخللات المخمرة.. الصحية المخللات.. بين الملح والخل.. الفرق كله!
قد تتساءل: هل يتم تخمير المخللات المشتراة من المتجر؟
ويمكنك العثور على المخللات المخمرة في معظم محلات البقالة نظراً لوجود العديد من العلامات التجارية للمخللات المخمرة، ولكن انتبه لما تشتريه. انظر إلى المكونات، ضعي ذلك في اعتبارك نظراً لأن المحلول الملحي يتكون من الماء والملح وليس الخل. إنه المحلول الملحي الذي يساعد على تكوين البروبيوتيك الطبيعي الذي يقدمه المخلل المخمر.
هل التخليل هو نفسه التخمير؟
الفرق بين التخليل والتخمير هو كيفية تحقيق النكهة الحامضة.. تعتبر الأطعمة المخللة حامضة لأنها تنقع في محلول ملحي حمضي، بينما الأطعمة المخمرة تكون حامضة بسبب تفاعل كيميائي بين السكريات والبكتيريا الموجودة بشكل طبيعي. ومع ذلك، هناك فرق بين المخللات السريعة والمخللات المخمرة باللبن.
وصفات المخللات المخمرة
مخللات مشكلة لاكتو مخمرة
المكونات:
٪ 3 ملاعق كبيرة من ملح البحر الخالي من اليود أو ملح التخليل أو ملح الكوشر الخشن.
٪ لتر ماء
٪ كوب صغير من زهيرات القرنبيط
٪ كوب قطع أو شرائح جزر
٪ كوب من قطع أو شرائح الفلفل الأحمر
٪ فص ثوم مهروس ومقشر
٪ ورقة غار
٪ نصف ملعقة صغيرة بذور كزبرة
٪ ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود
٪ 1 إلى 2 ورق عنب (اختياري، للمساعدة في الحفاظ على المخللات مقرمشة).
طريقة التخمير:
٪ يمزج الملح والماء في كوب قياس ويقلب حتى يذوب الملح. (يمكنك تسخين الماء أولا لتسهيل إذابة الملح، دعيه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل عمل المخللات).
٪ ضعي باقي المكونات في وعاء كبير ونظيف جدا (برطمان زجاجي محكم الغلق سعة نصف جالون). صبي الماء المالح فوق الخضار، واتركي مسافة بوصة واحدة على الأقل في الجزء العلوي من البرطمان.
٪ إذا لزم الأمر، أضيفي المزيد من الماء لتغطية الخضار. (اختياريا، ضعي وعاء صغيرا أو برطمانا فوق الخضار لوضعها تحت المحلول الملحي).
٪ غطي البرطمان بإحكام واتركيه في درجة حرارة الغرفة.
٪ نحو مرة واحدة في اليوم، افتحي البرطمان لتذوق المخللات وإطلاق الغازات الناتجة أثناء التخمير. إذا تشكل طبقة أو عفن على الجزء العلوي، فما عليك سوى إزالته.
٪ عندما تتذوقين المخللات حسب رغبتك، انقلي البرطمان إلى الثلاجة. ستستمر في التخمر ببطء شديد، لكن التخزين البارد سيوقف التخمير إلى حد كبير. كطعام مخمر، هذه المخللات ستدوم لبعض الوقت، على الأقل شهرا أو أكثر.
مخلل الخيار مع الثوم والشبت
المكونات:
٪ 2 - 2.5 رطل من خيار التخليل (5 بوصات)
٪ 5 أكواب من الماء المصفى (ماء الصنبور غير المكلور قد يحتوي على الكلور الذي يمكن أن يمنع التخمر)
٪ ملعقتا طعام من ملح البحر الناعم أو ملح الهيمالايا، أو ملعقة صغيرة ممتلئة من ملح البحر الناعم، لكل كوب من الماء، للحصول على محلول ملحي بنسبة 3%
٪ ربع ملعقة صغيرة كركم (اختياري)
٪ ملعقة صغيرة لكل من: بذور الشمر، بذور الكزبرة، البهارات، الفلفل الأسود، بذور الشبت، بذور الخردل، بذور الكرفس
٪ 10 – 12 فص ثوم مقطعة إلى شرائح
٪ نصف بصلة مقطعة شرائح رفيعة (اختياري)
٪ حفنة كبيرة من الشبت الطازج
٪ 1 – 3 فلفل أحمر طازج، أو أضف رقائق الفلفل الحار
٪ 3 – 4 أوراق الغار (أو أوراق العنب) كلها مصادر لحمض التانيك – لمساعدتهم على البقاء هشا.
٪ ستحتاجين إلى برطمان زجاجي سعة ربع جالون محكم ومعقم.
طريقة التخمير:
٪ إعداد الخيار: اشطفي الخيار، وأزيلي 1/16-inch من نهاية الزهرة لكل خيار (تمنعها من أن تصبح طرية) وضعيها في حمام ماء مثلج، لتنضج (15-30 دقيقة).
٪ تحضير المحلول الملحي: اخلطي الملح (ملعقتان كبيرتان)، و5 أكواب ماء حتى يذوب. أضيفي الكركم إذا أردت (يضيف نكهة طازجة).
٪ طبقة: في برطمان كبير ونظيف بسعة ربع جالون، ضعي كل التوابل في القاع. قومي بتعبئة طبقة واحدة من الخيار بإحكام، ثم أضيفي الثوم والبصل، وأغصان الشبت الطازجة، والفلفل الحار، وأوراق الغار.
٪ اضغطي على كل شيء لأسفل، تاركة شبرا واحدا من الارتفاع. صبي محلول الماء المالح فوق الجزء العلوي وقومي بوزن الأواني بأوزان التخمير حتى يتم غمرها تحت الماء المالح، واتركي شبرا واحدا من الارتفاع في البرطمان. (استخدمي وزنا للتخمير).
- قومي بتغطية البرطمان بغطاء أو بقطعة قماش غير محكم، ستظهر المخللات فقاعات ويخرج الهواء.
٪ ضعي البرطمان في مكان بحرارة الغرفة ومظلم (60-65 فهرنهايت) لمدة يومين، وتأكدي من وجود الفقاعات، مما يشير إلى التخمر.
٪ يستغرق نصف المخلل الحامض 3-5 أيام، وإذا كانت درجة الحرارة أقل من 65 درجة فهرنهايت، فقد يستغرق الأمر وقتا أطول، وإذا كانت أكثر سخونة، فستتخمر بشكل أسرع. تستغرق المخللات الحامضة الكاملة من 14 إلى 21 يوما.
٪ بعد يومين، تحققي من الفقاعات أو الفائض، اضغطي على البرطمان، ولاحظي ما إذا كانت الفقاعات الصغيرة ترتفع إلى الأعلى. عادة ما يتخمر لمدة 3-4 أيام. سينتج عن الخميرة الأطول مخللات أكثر طراوة، ولكنها ستصبح أكثر ليونة مع تخمرها وتفقد لونها الطازج.
٪ يمكنك تذوقها في أي وقت بعد رؤية الفقاعات، وتتخمر لفترة أطول إذا أردت. سيصبح المحلول الملحي غائما لأنه يتخمر. هذه علامة جيدة.
٪ بمجرد رؤية الفقاعات، يمكنك في هذه المرحلة وضع البرطمان في الثلاجة، حيث سيستمر في التخمر، ولكن ببطء أكبر. احتفظ بالمخللات مغمورة.
بعض الأطعمة التي يمكن تخميرها:
٪ الخيار والبنجر والجزر والقرنبيط واللفت والبصل، والليمون. يعتمد وقت التخمير على حجم الخضار، ويمكنك أيضا تخمير مزيج من الخضار المخللة مثل الفلفل الأحمر والجزر والكرفس والقرنبيط. ومن الفاكهة المانجو.
