لمرضى السيلياك .. د.ربى مشربش: الجلوتين والقمح ليسا مترادفين
قد يستغرب البعض اسم المرض الذي نتناوله اليوم وهو مرض حساسية القمح، المرض النادر الصعب التشخيص واسمه العلمي «celiac disease» ويسمى الداء الزلاقي أو الدابوق، وهو نوع من الحساسية الخطيرة ينتج لدى البعض عند تناول دقيق القمح ومنتجاته بجميع أنواعها بسبب حساسية الجسم الدائمة لمادة الجلوتين وهو البروتين الموجود في بعض الحبوب كالقمح والشوفان والشعير والجاودار. «أسرتي» التقت د.ربى مشربش اختصاصية التغذية للحديث عن التغذية المناسبة لمرضى حساسية القمح «مرض السيلياك». وإليكم التفاصيل:
ما الفرق بين السيلياك وعدم تحمل الجلوتين؟
- يمكن أن تتسبب الحالتان بظهور أعراض متشابهة ولكن لا بد ان نعرف أن مرض السيلياك (حساسية القمح) هو مرض مناعة ذاتية ناجم عن رد فعل الجهاز المناعي. فعندما يتناول المرضى الذين يعانون من السيلياك الجلوتين، يقوم الجهاز المناعي في الجسم بمهاجمة الأمعاء الدقيقة بالخطأ ظنا منه أن الجلوتين عدو فيقوم بمهاجمته ويسبب الضرر لبطانتها ويؤثر على قدرة الجسم على امتصاص المواد الغذائية. ويسبب أعراضاً مختلفة وتنتج هذه الحساسية عند استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين مثل القمح والشعير وغيرها من المنتجات.
وأضافت: وهنا لا بد أن نسأل ما الجلوتين أيضا؟ هو اسم لبعض البروتينات الموجودة في القمح والشعير وغيرها. وظيفة الجلوتين هو الحفاظ على شكل الأطعمة وإعطاؤها قواما جيّدا.
اما عدم تحمل الجلوتين فه ليس حساسية ولكن الشخص المصاب عندما يتناول الجلوتين يشعر بالنفخة والغازات والإمساك وأحيانا الاسهال وغيرها، ويقتصر عدم تحمل الجلوتين عموماً على الجهاز الهضمي وتختلف الأعراض من شخص لآخر.
السيلياك يتناسب مع نظام « gluten free»
نقرأ عبارة «خال من الجلوتين» على الأطعمة التي يتم شراؤها فما معنى ذلك ؟
-عبارة اخال من الغلوتينب تعني انه منتج مُصنع في بيئة ليس بها اتلوثب اي منتجات تحتوي على الجلوتين، يجب التأكد من وجود عبارة اخال من الجلوتينب على الأطعمة التي يتم شراؤها وليس عبارة اخال من القمحب. حيث ان الكثير من الناس يعتقد أن مصطلح اخال من القمحب قابل للتبادل مع مصطلح اخال من الجلوتينب، فالجلوتين والقمح ليسا مترادفين، لأنه لا يزال الطعام الذي يحمل علامة اخال من القمحب يحتوي على أي من حبوب الشعير والجاودار أو المكونات المصنوعة منها.
هل الحمية الغذائية الخالية تماماً من الجلوتين ضرورية لعلاج عدم تحمل الجلوتين؟
-ليس بالضرورة. فالبعض قد يعاني من حالة خفيفة، وبذلك يمكنهم تناول كميات قليلة من الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين، حتى الأشخاص الذين يعانون من حالات شديدة، يمكنهم، بعد فترة من الحمية، تناول كميات قليلة بين الحين والآخر دون أن يتسبب ذلك بظهور أعراض لديهم. ويمكن الاستفسار من الطبيب أو اختصاصي التغذية حول كمية الجلوتين المسموح بتناولها، وقد يطلب من المريض أحياناً اتباع حمية غذائية خالية من الجلوتين والبدء بعدها بتناول الأطعمة التي تحتوي على هذا البروتين لمراقبة رد فعل الجسم تجاهها.
هناك علاقة بين مرض السيلياك وعدم تحمل اللاكتوز
ما علاقة مرض السيلياك بعدم تحمل اللاكتوز (Lactose intolerance) ؟
-قد يكون الشخص المصاب بمرض السيلياك يعاني من عدم تحمل اللاكتوز وهو السكر الموجود في الحليب، لأن جسم المصاب لا يقوم بإنتاج كميات كافية من إنزيم اللاكتيز (lactase) الذي يقوم بهضم اللاكتوز (Lactose).
ما الإرشادات الغذائية المناسبة لمريض السيلياك؟
-اتّباع حمية خالية من الجلوتين.
-زيادة كمية الطاقة المتناولة لتعويض التلف الحاصل في أنسجة الأمعاء.
-تناول كمية معتدلة من الدهون سهلة الهضم.
-اختيار النشويات البسيطة الموجودة في الفواكه.
-تناول وجبات صغيرة ومتعددة خلال اليوم (5-6 وجبات)
-أخذ مكملات الفيتامينات والمعادن.
-قراءة بطاقة البيان الملصقة على الأطعمة الجاهزة للتأكد من خلو المنتج من الجلوتين.
-تناول البقوليات مثل العدس، الفول، الحمص و الفاصوليا البيضاء.
ما الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين وكيف يمكن استبدالها؟
-هناك مجموعة من الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين والتي يجب على مريض السيلياك تجنّبها، بالمقابل يمكنه تناول الأطعمة الخالية من الجلوتين مع التأكد من قراءة الملصق الغذائي الموجود على المنتج:
ويمكن أن نذكر من الأطعمة الخالية من الجلوتين منها الأرز وأقراص الأرز الخالية من الجلوتين، البطاطا، ذرة ونشا الذرة، أي نوع طحين خال من الجلوتين والمعكرونة والخبز خال من الجلوتين، اللحوم والأسماك والدواجن الطازجة والبيض، الفواكه والخضراوات الطازجة، الفول والعدس، البقوليات، فول الصويا، الكينوا، الكتان والشيا، الأجبان الطبيعية مثل حلوم والشيدر الخالية من الجلوتين، البذور والمكسرات بأشكالها الطبيعة.
أما الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين مثل القمح وطحين القمح الكاملو دقيق أبيض والفريكة، البرغل، كعك محلى مقلي (الدونات) والفطائر (الوفل، بان كيك)، الكعك المالح، المافن، الحليب المنكهة، النقانق والهوت دوج الشوفان، المفتول، الشعيرحبوب الجاودار وطحين الجاودار، صلصات السلطات والصلصات العادية، الأجبان المصنعة، و كافة الأطعمة المقلية، ورقائق الشيبس، والسميد.
نتجنب الشوفان رغم أنه مصدر خالٍ من الجلوتين
لماذا نتجنب الشوفان رغم أنه مصدر خال من الجلوتين؟
-يعتبر الشوفان مصدرا خاليا من الجلوتين، لكن عند تصنيعه أو حصاده قد يخلط بالقمح. لذلك يفضل تجنبه إلا في حال اختيار الأنواع الخالية من الجلوتين والتأكد من الملصق الغذائي .
وقد يكون المنتج نفسه ليس مصدرًا للجلوتين، إلا أنه في مراحل التصنيع تمت إضافة طحين القمح أو مصدر آخر للجلوتين لتحسين قوام المنتج.
اذا لم نجد عبارة خال من الجلوتين ماذا يعني ذلك؟
-في حال شراء منتجات لا تحتوي على علامة أنها خالية من الجلوتين، يمكن قراءة المكونات والانتباه لوجود إحدى الكلمات الآتية فهي تدل على وجود القمح والجلوتين:
Malte
Malte extract
Malte syrup
Gluten
Gladin
Vegetable gum
Hydrolyzed vegetable protein
