المطبخ الهندي.. المذاق المتميز سيد الموقف

 

الدجاج بالزبدة

Butter Chicken

المقادير:

– كيلو من صدور الدجاج المقطع مكعبات.

– ملح حسب الرغبة.

– 2 ملعقة طعام سكر.

– ملعقة صغيرة من بودرة الكركم.

– ملعقة صغيرة من البابريكا.

– ملعقة صغيرة من مطحون الكزبرة اليابسة.

– ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

– 4 ملاعق طعام من معجون الثوم والزنجبيل.

– 2 حبة عصير ليمون.

– ربع كوب من الزيت النباتي.

– نصف كوب من كريمة الطبخ.

– نصف كيلو من البصل الأحمر متوسط الحجم ومقطع مكعبات.

– نصف كيلو من الطماطم الحمراء ومقطعة مكعبات.

– 2 قرن فلفل اخضر حار مقطع (حسب الرغبة).

– 2 ملعقة طعام من الزبدة.

– ربع ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة اليابسة.

– 1 غصن (عود) من أوراق الكاري الطازجة.

– القليل من أوراق النعناع الطازج المقطع خشن.

– القليل من أوراق الكزبرة الطازجة المقطعة خشن.

– نصف كوب من الكاجو الني.

 

طريقة التحضير:

– اخلطي جميع المكونات مع مكعبات الدجاج وتقلب جيدا، ثم تترك جانبا.

– في مقلاة كبيرة وعميقة، على نار عالية، ضعي الزبدة ثم اضيفي الدجاج، وقلبيه باستمرار إلى أن يتماسك ويمتزج بالخليط.

– اضيفي الحلبة، وقلبيها جيدا، ثم أزيلي الدجاج من المقلاة واتركيه جانبا.

– في نفس المقلاة، أضيفي 3 ملاعق طعام من الزبدة، ثم ضعي البصل وقلبيه قليلا.

– اضيفي الطماطم والفلفل الحار وأوراق الكاري على البصل، وقلبيهم جيدا، ثم غطي المقلاة واتركيها على نار هادئة إلى أن ينضج البصل والطماطم.

– اضيفي الكاجو، والملح، والبابريكا على خليط البصل والطماطم وقلبيها، ثم اضيفي كوبين من الماء الساخن وغطي المقلاة واتركيها على النار لمدة ربع ساعة.

– قومي بوضع الخليط في الخلاط الكهربائي واضربيه إلى أن يطحن جيدا.

– في المقلاة مجددا على نار عالية، اضيفي القليل من الزيت وضعي الخليط المطحون، واتركيه ليغلي ثم اضيفي الدجاج وقلبيها.

– اضيفي 2 ملعقة طعام من الزبدة على الدجاج ثم اضيفي نصف كوب من كريمة الطبخ، وقلبي جيدا.

– اضيفي السكر وقلبيه، ثم اضيفي المزيد من بودرة الحلبة، واضيفي النعناع والكزبرة وقلبيها جيدا.

– يقدم مع الأرز الأبيض أو خبز النان الهندي.

 

دال مخاني Dal Makhani

 

المكونات:

للطبخ بالضغط:

– كوب أوراد دال سبوت (عدس أسود كامل) 165 جراما

– ملعقة صغيرة ملح

– 3.5 أكواب ماء

– ماسالا دال

– ملعقة كبيرة سمن

– 3 ملاعق كبيرة زبدة مقسمة

– بصلة بيضاء متوسطة الحجم، مبشورة ناعما باستخدام محضر الطعام

– 2 ملعقة صغيرة من معجون الثوم والزنجبيل، طازجا إن أمكن

– نصف كوب من معجون الطماطم

– 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر الكشميري

– 1/4 ملعقة صغيرة جارام ماسالا

– 1/2 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة

– 1.5 كوب ماء حسب الحاجة

– 1/2 ملعقة صغيرة سكر

– 1/4 كوب كريمة.

 

طريقة التحضير:

– اغسلي العدس، في وعاء كبير، ثم ينقع في 3 أكواب من الماء ليلة كاملة.

– صفي الدال، ثم ضعيه في قدر الضغط مع 1 ملعقة صغيرة ملح، وأضيفي نحو 3.5 كوب ماء.

– يطهى بالضغط على نار عالية/متوسطة لمدة 10 صفارات، ثم تخفض الحرارة إلى منخفضة/متوسطة ويطهى لمدة 10 دقائق أخرى. (المجموع نحو 15 إلى 20 صفارة).

– دعي الضغط يخرج بشكل طبيعي، ويجب أن يتم طهي الدال تماما حتى يتم هرسهما بأصابعك.

– اهرسي بعضا من الدال باستخدام هراسة البطاطس. ثم قومي بتشغيل الحرارة إلى أدنى درجة حرارة واتركي الدال ينضج أثناء عمل الماسالا.

– لتحضير الماسالا: في قدر/ مقلاة كبيرة، سخني ملعقتي طعام من الزبدة المملحة وملعقة كبيرة سمن على نار متوسطة.

– بمجرد أن تذوب الزبدة وتصبح ساخنة، أضيفي البصل المبشور جيدا. ويُطهى البصل لنحو 6 إلى 7 دقائق أو حتى يتحول إلى بني ذهبي فاتح. واستمري في التقليب حتى لا تحترق وتحافظ على الحرارة متوسطة.

– أضيفي معجون الزنجبيل والثوم، واطهيه لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى تختفي الرائحة النيئة.

– اضيفي الطماطم المهروسة واخلطيهم، ويُطهى لمدة دقيقتين أو حتى يمتزج المهروس جيدا مع الماسالا، ويبدأ الزيت في الخروج من الجانبين.

– أضيفي الدال المسلوق وقلبيها جيدا، ثم يضاف جارام ماسالا ومسحوق الفلفل الأحمر الكشميري والملح. ويخلط جيدا حتى يتجانس.

– أضيفي نصف كوب ماء، وحركي واضبطي الحرارة على نار هادئة.

– اتركيه ينضج على نار خفيفة مكشوفة لمدة 45 دقيقة.

– قلبي كثيرا (كل 10 دقائق) حتى لا يلتصق الدال بقاع القدر. ستحتاجي أيضا إلى إضافة الماء، (إجمالي 1.5 كوب ماء) بينما كان الدال يغلي.

– يضاف السكر ويخلط بعد أن يغلي الدال لمدة 45 دقيقة.

– أضيفي أيضا ملعقة طعام زبدة متبقية وربع كوب كريمة. واخلطيها جيدا.

– يترك لينضج لمدة 10 دقائق أخرى على نار خفيفة بعد إضافة الكريمة.

 

ملاحظات:

– غليان الدال على نار منخفضة مفتاح dal makhani الجيد. الطهي لمدة ساعة، 30 دقيقة على الأقل.

– إذا لم يكن لديك قدر ضغط، يمكنك طهي الدال على الموقد. يضاف العدس المنقوع إلى مقلاة ويضاف الماء ويترك على نار متوسطة لمدة ساعة و15 دقيقة.. قد يستغرق وقتا أطول. بمجرد طهيه، يجب أن يصبح العدس طريا.

 

خبز النان (41 قطعة)

 

المكونات:

– عبوة خميرة جافة نشطة

– كوب ماء دافئ

– 1/4 كوب سكر أبيض

– 3 ملاعق كبيرة حليب

– بيضة مخفوقة

– 2 ملعقة صغيرة ملح

– 4 1/2 كوب طحين خبز

– 2 ملعقة صغيرة ثوم مفروم (اختياري)

– 1/4 كوب زبدة مذابة.

 

طريقة التحضير:

– في وعاء كبير، قومي بإذابة الخميرة في ماء دافئ، واتركيه لمدة 10 دقائق حتى يصبح رغويا. ثم يضاف السكر والحليب والبيض والملح وكمية من الدقيق كافية لصنع عجينة طرية.

– اعجني لمدة 6 إلى 8 دقائق على سطح مرشوش قليلا بالدقيق أو حتى تصبح ناعمة. ثم توضع العجينة في وعاء مدهون جيدا بالزيت، وتغطى بقطعة قماش مبللة وتترك جانبا لمدة ساعة، حتى يتضاعف حجم العجين.

– اضربي العجين واعجني الثوم، ثم قرصي العجين بحجم كرة الجولف.

– قومي بلفها على شكل كرات وضعيها على صينية، وغطيها بمنشفة، واتركيها ترتفع حتى يتضاعف الحجم، نحو 30 دقيقة.

– أثناء الارتفاع الثاني، قومي بتسخين الشواية إلى درجة حرارة عالية.

– على جانب الشواية، دحرجي كرة واحدة من العجين في شكل دائرة رفيعة. وادهني الشواية بالقليل من الزيت. ثم ضعي العجينة على الشواية ، واطهيها لمدة 2 إلى 3 دقائق، أو حتى تنتفخ وتحمر قليلا.

– يدهن الجانب غير المطبوخ بالزبدة ويقلب، ويدهن الجانب المطبوخ بالزبدة ويطهى حتى يصبح لونه بنيا لمدة 2 إلى 4 دقائق أخرى.

– أخرجيها من الشواية واستمري في العملية حتى يتم تحضير كل خبز النان.

 

كاري لحم البقر الهندي

 

المكونات:

– 1/2 كوب بصل مقطع

– 3 فصوص ثوم مفرومة

– 1 زنجبيل طازج مفروم

– 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون (مسحوق كركم)

– 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة (مسحوق كزبرة)

– 1 ملعقة كبيرة جارام ماسالا

– 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر حار

– 1 كغ من مرق اللحم

– 1/4 كوب شرائح جوز الهند (اختياري)

– ملح للتذوق

توابل إضافية

– 2 ملعقة كبيرة زيت

– 1 ملعقة صغيرة من بذور الخردل

– 2 ورق الغار المجفف

– 1 عود قرفة

– 1 كوب بصل مفروم

– 1/4 ملعقة صغيرة كركم مطحون (مسحوق كركم)

– 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة (مسحوق كزبرة)

– 2 ملعقة صغيرة جارام ماسالا

– 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر

– ماء

– ملح للتذوق

– 1/4 كوب كزبرة مفرومة (كزبرة)

 

طريقة التحضير:

– في مقلاة كبيرة، ضعي مكعبات اللحم، البصل، الثوم، الزنجبيل، الكركم المطحون، الكزبرة المطحونة، جارام ماسالا ومسحوق الفلفل الأحمر، وتبلي المكونات بالملح. وغطيها بالماء. ثم يطهى لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم. (للطهي في قدر الضغط، ضعي مكعبات لحم البقر، وشرائح البصل، الثوم، الزنجبيل، الكركم المطحون، الكزبرة المطحونة، جارام ماسالا، مسحوق الفلفل الأحمر وشرائح جوز الهند (إذا كنت تستخدمين) في طنجرة الضغط، تبلي بالملح. يطهى حتى 5-6 صفارات، ثم يرفع عن النار، يرفع الضغط ويوضع جانبا).

– سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة /عالية، وأضيفي بذور الخردل واتركيها تتناثر، ثم أضيفي أوراق الغار وعود القرفة. وحريكها باستمرار لبضع ثوان. ثم أضيفي البصل، ويقلى مع التحريك من حين لآخر لمدة 3-4 دقائق أو حتى يتحول لونه إلى البني.

– يضاف الكركم المطحون، والكزبرة المطحونة، وجارام ماسالا، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار. مع التحريك المستمر لمدة دقيقة. وتبليهم بالملح. ثم أضيفي الماء لعمل صلصة سميكة. ليصل الى درجة الغليان. وينضج 2-3 دقائق.

– أضيفي اللحم البقري المطبوخ، ثم قلبي الخليط حتى يتجانس، وأضيفي أوراق الكزبرة المفرومة، حتى ينضج 5-6 دقائق.

– قدميه مع الأرز الأبيض.

 

5KALAKAND  (كعكة الحليب، تشيز كيك هندي)

 

المكونات:

– 2 كوب وربع بانير معبأ بإحكام ومتفتت

– جالون حليب كامل الدسم

– 1/4 كوب عصير ليمون

– رشة ملح

مكونات أخرى

– 1 علبة حليب مكثف محلى

– 1/4 ملعقة صغيرة بودرة هيل

– من 5 إلى 6 خيوط زعفران

– 2 ملعقة كبيرة فستق محمص ومهروس

– 2 ملعقة كبيرة كاجو محمص ومهروس

– 2 ملعقة كبيرة لوز، محمص ومهروس.

 

طريقة التحضير:

– في مقلاة سميكة القاع، يضاف الحليب المكثف، والبانير المفتت ويخلط جيدا. تحققي من الحلاوة، وإذا كنت ترغبين في أن تكون أكثر حلاوة، أضيفي السكر في هذه المرحلة.

– أبقي النار على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة، وحركي المزيج كثيرا حتى لا يلتصق بقاع المقلاة.

– بعد أن يتكاثف الخليط ويبدأ في ترك جوانب المقلاة ويتشكل مثل الكتلة، يضاف مسحوق الهيل والزعفران ويخلط جيدا. وارفعيه من النار.

– انقلي خليط الكالكاند إلى مقلاة أو طبق مدهون.

– اضغطي على المقلاة حتى يصبح الخليط متساويا. ويمكنك أيضا استخدام ملعقة للتأكد من توزيعها بالتساوي.

– ترش المكسرات المسحوقة ويضغط عليها برفق بالملعقة. ثم اتركيها لتبرد في درجة حرارة الغرفة واحتفظي بها في الثلاجة لبضع ساعات.

 

ملاحظات الوصفة:

– إذا لم تكوني قادرة على تقطيع الكالكاند، يمكن أن تؤكل بملعقة.

– قد يختلف الوقت الذي يستغرقه المزيج حتى يتكاثف حسب سمك المقلاة واللهب الذي تنضج فيه.

– يظل Kalakand طازجا لمدة 5 إلى 7 أيام عند وضعه في الثلاجة.

 

Gajar Ka Halwa حلاوة جزر

 

المكونات:

– 3 أكواب جزر مقشر ومبشور

– 2 ملعقة كبيرة زبدة أو سمن

– 4 ملاعق كبيرة حليب

– 6 ملاعق كبيرة حليب مكثف

– 1/4 ملعقة صغيرة بودرة هيل

– 2 ملعقة كبيرة كاجو محمص

– 2 ملعقة كبيرة لوز محمص

– 2 ملعقة كبيرة فستق محمص

– 2 ملعقة كبيرة زبيب.

 

طريقة التحضير:

– في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة، تذوب الزبدة، أضيفي الجزر المبشور واقليه على نار متوسطة حتى ينضج الجزر ويجف من الماء الزائد. قد يستغرق هذا نحو 5 إلى 8 دقائق.

– أضيفي الحليب وقلبيه حتى يجف لمدة نحو دقيقتين.

– بعد ذلك يضاف الحليب المكثف ويقلب جيدا، ثم مسحوق الهيل، والفواكه المجففة والمكسرات حسب اختيارك.

– يُطهى على نار خفيفة ويُحرك المزيج حتى يجف. واستمري في تقليبها لتجنب احتراقها من الأسفل.

– قدميها دافئة أو ضعيها في درجة حرارة الغرفة واحفظيها في الثلاجة وقدميها باردة.

 

ملاحظات الوصفة:

– يمكنك تجفيف الكاجو أو اللوز أو الفستق أو يمكنك تحميصه بالزبدة.

– استخدمي أي مزيج من الفواكه الجافة والمكسرات من اختيارك.

– يمكنك زيادة الحلاوة بإضافة السكر في النهاية حسب الرغبة.

– يمكنك إضافة السمن أو الزبدة حتى 4 ملاعق كبيرة.

– يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.