صحة وتغذية
أخر الأخبار

وصفات‭ ‬مضمونة‭ ‬للمخللات‭ ‬ المخمرة‭.. ‬الصحية المخللات‭.. ‬ بين‭ ‬الملح‭ ‬والخل‭.. ‬الفرق‭ ‬كله‭!‬

قد‭ ‬تتساءل‭: ‬هل‭ ‬يتم‭ ‬تخمير‭ ‬المخللات‭ ‬المشتراة‭ ‬من‭ ‬المتجر؟‭ ‬
ويمكنك‭ ‬العثور‭ ‬على‭ ‬المخللات‭ ‬المخمرة‭ ‬في‭ ‬معظم‭ ‬محلات‭ ‬البقالة‭ ‬نظراً‭ ‬لوجود‭ ‬العديد‭ ‬من‭ ‬العلامات‭ ‬التجارية‭ ‬للمخللات‭ ‬المخمرة،‭ ‬ولكن‭ ‬انتبه‭ ‬لما‭ ‬تشتريه‭. ‬انظر‭ ‬إلى‭ ‬المكونات،‭ ‬ضعي‭ ‬ذلك‭ ‬في‭ ‬اعتبارك‭ ‬نظراً‭ ‬لأن‭ ‬المحلول‭ ‬الملحي‭ ‬يتكون‭ ‬من‭ ‬الماء‭ ‬والملح‭ ‬وليس‭ ‬الخل‭. ‬إنه‭ ‬المحلول‭ ‬الملحي‭ ‬الذي‭ ‬يساعد‭ ‬على‭ ‬تكوين‭ ‬البروبيوتيك‭ ‬الطبيعي‭ ‬الذي‭ ‬يقدمه‭ ‬المخلل‭ ‬المخمر‭.‬

هل‭ ‬التخليل‭ ‬هو‭ ‬نفسه‭ ‬التخمير؟
الفرق‭ ‬بين‭ ‬التخليل‭ ‬والتخمير‭ ‬هو‭ ‬كيفية‭ ‬تحقيق‭ ‬النكهة‭ ‬الحامضة‭.. ‬تعتبر‭ ‬الأطعمة‭ ‬المخللة‭ ‬حامضة‭ ‬لأنها‭ ‬تنقع‭ ‬في‭ ‬محلول‭ ‬ملحي‭ ‬حمضي،‭ ‬بينما‭ ‬الأطعمة‭ ‬المخمرة‭ ‬تكون‭ ‬حامضة‭ ‬بسبب‭ ‬تفاعل‭ ‬كيميائي‭ ‬بين‭ ‬السكريات‭ ‬والبكتيريا‭ ‬الموجودة‭ ‬بشكل‭ ‬طبيعي‭. ‬ومع‭ ‬ذلك،‭ ‬هناك‭ ‬فرق‭ ‬بين‭ ‬المخللات‭ ‬السريعة‭ ‬والمخللات‭ ‬المخمرة‭ ‬باللبن‭.‬

وصفات‭ ‬المخللات‭ ‬المخمرة
مخللات‭ ‬مشكلة‭ ‬لاكتو‭ ‬مخمرة
المكونات‭:‬
‏٪‭ ‬3‭ ‬ملاعق‭ ‬كبيرة‭ ‬من‭ ‬ملح‭ ‬البحر‭ ‬الخالي‭ ‬من‭ ‬اليود‭ ‬أو‭ ‬ملح‭ ‬التخليل‭ ‬أو‭ ‬ملح‭ ‬الكوشر‭ ‬الخشن‭.‬
‏٪‭ ‬لتر‭ ‬ماء
‏٪‭ ‬كوب‭ ‬صغير‭ ‬من‭ ‬زهيرات‭ ‬القرنبيط
‏٪‭ ‬كوب‭ ‬قطع‭ ‬أو‭ ‬شرائح‭ ‬جزر
‏٪‭ ‬كوب‭ ‬من‭ ‬قطع‭ ‬أو‭ ‬شرائح‭ ‬الفلفل‭ ‬الأحمر
‏٪‭ ‬فص‭ ‬ثوم‭ ‬مهروس‭ ‬ومقشر
‏٪‭ ‬ورقة‭ ‬غار
‏٪‭ ‬نصف‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬بذور‭ ‬كزبرة
‏٪‭ ‬ربع‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬فلفل‭ ‬أسود
‏٪‭ ‬1‭ ‬إلى‭ ‬2‭ ‬ورق‭ ‬عنب‭ (‬اختياري،‭ ‬للمساعدة‭ ‬في‭ ‬الحفاظ‭ ‬على‭ ‬المخللات‭ ‬مقرمشة‭).‬
طريقة‭ ‬التخمير‭:‬
‏٪‭ ‬يمزج‭ ‬الملح‭ ‬والماء‭ ‬في‭ ‬كوب‭ ‬قياس‭ ‬ويقلب‭ ‬حتى‭ ‬يذوب‭ ‬الملح‭. (‬يمكنك‭ ‬تسخين‭ ‬الماء‭ ‬أولا‭ ‬لتسهيل‭ ‬إذابة‭ ‬الملح،‭ ‬دعيه‭ ‬يصل‭ ‬إلى‭ ‬درجة‭ ‬حرارة‭ ‬الغرفة‭ ‬قبل‭ ‬عمل‭ ‬المخللات‭).‬
‏٪‭ ‬ضعي‭ ‬باقي‭ ‬المكونات‭ ‬في‭ ‬وعاء‭ ‬كبير‭ ‬ونظيف‭ ‬جدا‭ (‬برطمان‭ ‬زجاجي‭ ‬محكم‭ ‬الغلق‭ ‬سعة‭ ‬نصف‭ ‬جالون‭). ‬صبي‭ ‬الماء‭ ‬المالح‭ ‬فوق‭ ‬الخضار،‭ ‬واتركي‭ ‬مسافة‭ ‬بوصة‭ ‬واحدة‭ ‬على‭ ‬الأقل‭ ‬في‭ ‬الجزء‭ ‬العلوي‭ ‬من‭ ‬البرطمان‭.‬
‏٪‭ ‬إذا‭ ‬لزم‭ ‬الأمر،‭ ‬أضيفي‭ ‬المزيد‭ ‬من‭ ‬الماء‭ ‬لتغطية‭ ‬الخضار‭. (‬اختياريا،‭ ‬ضعي‭ ‬وعاء‭ ‬صغيرا‭ ‬أو‭ ‬برطمانا‭ ‬فوق‭ ‬الخضار‭ ‬لوضعها‭ ‬تحت‭ ‬المحلول‭ ‬الملحي‭).‬
‏٪‭ ‬غطي‭ ‬البرطمان‭ ‬بإحكام‭ ‬واتركيه‭ ‬في‭ ‬درجة‭ ‬حرارة‭ ‬الغرفة‭.‬
‏٪‭ ‬نحو‭ ‬مرة‭ ‬واحدة‭ ‬في‭ ‬اليوم،‭ ‬افتحي‭ ‬البرطمان‭ ‬لتذوق‭ ‬المخللات‭ ‬وإطلاق‭ ‬الغازات‭ ‬الناتجة‭ ‬أثناء‭ ‬التخمير‭. ‬إذا‭ ‬تشكل‭ ‬طبقة‭ ‬أو‭ ‬عفن‭ ‬على‭ ‬الجزء‭ ‬العلوي،‭ ‬فما‭ ‬عليك‭ ‬سوى‭ ‬إزالته‭.‬
‏٪‭ ‬عندما‭ ‬تتذوقين‭ ‬المخللات‭ ‬حسب‭ ‬رغبتك،‭ ‬انقلي‭ ‬البرطمان‭ ‬إلى‭ ‬الثلاجة‭. ‬ستستمر‭ ‬في‭ ‬التخمر‭ ‬ببطء‭ ‬شديد،‭ ‬لكن‭ ‬التخزين‭ ‬البارد‭ ‬سيوقف‭ ‬التخمير‭ ‬إلى‭ ‬حد‭ ‬كبير‭. ‬كطعام‭ ‬مخمر،‭ ‬هذه‭ ‬المخللات‭ ‬ستدوم‭ ‬لبعض‭ ‬الوقت،‭ ‬على‭ ‬الأقل‭ ‬شهرا‭ ‬أو‭ ‬أكثر‭.‬

مخلل‭ ‬الخيار‭ ‬مع‭ ‬الثوم‭ ‬والشبت
المكونات‭:‬
‏٪‭ ‬2‭ ‬‭-‬‭ ‬2.5‭ ‬رطل‭ ‬من‭ ‬خيار‭ ‬التخليل‭ (‬5‭ ‬بوصات‭)‬
‏٪‭ ‬5‭ ‬أكواب‭ ‬من‭ ‬الماء‭ ‬المصفى‭ (‬ماء‭ ‬الصنبور‭ ‬غير‭ ‬المكلور‭ ‬قد‭ ‬يحتوي‭ ‬على‭ ‬الكلور‭ ‬الذي‭ ‬يمكن‭ ‬أن‭ ‬يمنع‭ ‬التخمر‭)‬
‏٪‭ ‬ملعقتا‭ ‬طعام‭ ‬من‭ ‬ملح‭ ‬البحر‭ ‬الناعم‭ ‬أو‭ ‬ملح‭ ‬الهيمالايا،‭ ‬أو‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬ممتلئة‭ ‬من‭ ‬ملح‭ ‬البحر‭ ‬الناعم،‭ ‬لكل‭ ‬كوب‭ ‬من‭ ‬الماء،‭ ‬للحصول‭ ‬على‭ ‬محلول‭ ‬ملحي‭ ‬بنسبة‭ ‬3%
‏٪‭ ‬ربع‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬كركم‭ (‬اختياري‭)‬
‏٪‭ ‬ملعقة‭ ‬صغيرة‭ ‬لكل‭ ‬من‭: ‬بذور‭ ‬الشمر،‭ ‬بذور‭ ‬الكزبرة،‭ ‬البهارات،‭ ‬الفلفل‭ ‬الأسود،‭ ‬بذور‭ ‬الشبت،‭ ‬بذور‭ ‬الخردل،‭ ‬بذور‭ ‬الكرفس
‏٪‭ ‬10‭ – ‬12‭ ‬فص‭ ‬ثوم‭ ‬مقطعة‭ ‬إلى‭ ‬شرائح
‏٪‭ ‬نصف‭ ‬بصلة‭ ‬مقطعة‭ ‬شرائح‭ ‬رفيعة‭ (‬اختياري‭)‬
‏٪‭ ‬حفنة‭ ‬كبيرة‭ ‬من‭ ‬الشبت‭ ‬الطازج
‏٪‭ ‬1‭ – ‬3‭ ‬فلفل‭ ‬أحمر‭ ‬طازج،‭ ‬أو‭ ‬أضف‭ ‬رقائق‭ ‬الفلفل‭ ‬الحار
‏٪‭ ‬3‭ – ‬4‭ ‬أوراق‭ ‬الغار‭ (‬أو‭ ‬أوراق‭ ‬العنب‭) ‬كلها‭ ‬مصادر‭ ‬لحمض‭ ‬التانيك‭ – ‬لمساعدتهم‭ ‬على‭ ‬البقاء‭ ‬هشا‭.‬
‏٪‭ ‬ستحتاجين‭ ‬إلى‭ ‬برطمان‭ ‬زجاجي‭ ‬سعة‭ ‬ربع‭ ‬جالون‭ ‬محكم‭ ‬ومعقم‭.‬
طريقة‭ ‬التخمير‭:‬
‏٪‭ ‬إعداد‭ ‬الخيار‭: ‬اشطفي‭ ‬الخيار،‭ ‬وأزيلي‭ ‬1/16-inch‭ ‬من‭ ‬نهاية‭ ‬الزهرة‭ ‬لكل‭ ‬خيار‭ (‬تمنعها‭ ‬من‭ ‬أن‭ ‬تصبح‭ ‬طرية‭) ‬وضعيها‭ ‬في‭ ‬حمام‭ ‬ماء‭ ‬مثلج،‭ ‬لتنضج‭ (‬15-30‭ ‬دقيقة‭).‬
‏٪‭ ‬تحضير‭ ‬المحلول‭ ‬الملحي‭: ‬اخلطي‭ ‬الملح‭ (‬ملعقتان‭ ‬كبيرتان‭)‬،‭ ‬و5‭ ‬أكواب‭ ‬ماء‭ ‬حتى‭ ‬يذوب‭. ‬أضيفي‭ ‬الكركم‭ ‬إذا‭ ‬أردت‭ (‬يضيف‭ ‬نكهة‭ ‬طازجة‭).‬
‏٪‭ ‬طبقة‭: ‬في‭ ‬برطمان‭ ‬كبير‭ ‬ونظيف‭ ‬بسعة‭ ‬ربع‭ ‬جالون،‭ ‬ضعي‭ ‬كل‭ ‬التوابل‭ ‬في‭ ‬القاع‭. ‬قومي‭ ‬بتعبئة‭ ‬طبقة‭ ‬واحدة‭ ‬من‭ ‬الخيار‭ ‬بإحكام،‭ ‬ثم‭ ‬أضيفي‭ ‬الثوم‭ ‬والبصل،‭ ‬وأغصان‭ ‬الشبت‭ ‬الطازجة،‭ ‬والفلفل‭ ‬الحار،‭ ‬وأوراق‭ ‬الغار‭.‬
‏٪‭ ‬اضغطي‭ ‬على‭ ‬كل‭ ‬شيء‭ ‬لأسفل،‭ ‬تاركة‭ ‬شبرا‭ ‬واحدا‭ ‬من‭ ‬الارتفاع‭. ‬صبي‭ ‬محلول‭ ‬الماء‭ ‬المالح‭ ‬فوق‭ ‬الجزء‭ ‬العلوي‭ ‬وقومي‭ ‬بوزن‭ ‬الأواني‭ ‬بأوزان‭ ‬التخمير‭ ‬حتى‭ ‬يتم‭ ‬غمرها‭ ‬تحت‭ ‬الماء‭ ‬المالح،‭ ‬واتركي‭ ‬شبرا‭ ‬واحدا‭ ‬من‭ ‬الارتفاع‭ ‬في‭ ‬البرطمان‭. (‬استخدمي‭ ‬وزنا‭ ‬للتخمير‭).‬
‏‭- ‬قومي‭ ‬بتغطية‭ ‬البرطمان‭ ‬بغطاء‭ ‬أو‭ ‬بقطعة‭ ‬قماش‭ ‬غير‭ ‬محكم،‭ ‬ستظهر‭ ‬المخللات‭ ‬فقاعات‭ ‬ويخرج‭ ‬الهواء‭.‬
‏٪‭ ‬ضعي‭ ‬البرطمان‭ ‬في‭ ‬مكان‭ ‬بحرارة‭ ‬الغرفة‭ ‬ومظلم‭ (‬60-65‭ ‬فهرنهايت‭) ‬لمدة‭ ‬يومين،‭ ‬وتأكدي‭ ‬من‭ ‬وجود‭ ‬الفقاعات،‭ ‬مما‭ ‬يشير‭ ‬إلى‭ ‬التخمر‭.‬
‏٪‭ ‬يستغرق‭ ‬نصف‭ ‬المخلل‭ ‬الحامض‭ ‬3-5‭ ‬أيام،‭ ‬وإذا‭ ‬كانت‭ ‬درجة‭ ‬الحرارة‭ ‬أقل‭ ‬من‭ ‬65‭ ‬درجة‭ ‬فهرنهايت،‭ ‬فقد‭ ‬يستغرق‭ ‬الأمر‭ ‬وقتا‭ ‬أطول،‭ ‬وإذا‭ ‬كانت‭ ‬أكثر‭ ‬سخونة،‭ ‬فستتخمر‭ ‬بشكل‭ ‬أسرع‭. ‬تستغرق‭ ‬المخللات‭ ‬الحامضة‭ ‬الكاملة‭ ‬من‭ ‬14‭ ‬إلى‭ ‬21‭ ‬يوما‭.‬
‏٪‭ ‬بعد‭ ‬يومين،‭ ‬تحققي‭ ‬من‭ ‬الفقاعات‭ ‬أو‭ ‬الفائض،‭ ‬اضغطي‭ ‬على‭ ‬البرطمان،‭ ‬ولاحظي‭ ‬ما‭ ‬إذا‭ ‬كانت‭ ‬الفقاعات‭ ‬الصغيرة‭ ‬ترتفع‭ ‬إلى‭ ‬الأعلى‭. ‬عادة‭ ‬ما‭ ‬يتخمر‭ ‬لمدة‭ ‬3-4‭ ‬أيام‭. ‬سينتج‭ ‬عن‭ ‬الخميرة‭ ‬الأطول‭ ‬مخللات‭ ‬أكثر‭ ‬طراوة،‭ ‬ولكنها‭ ‬ستصبح‭ ‬أكثر‭ ‬ليونة‭ ‬مع‭ ‬تخمرها‭ ‬وتفقد‭ ‬لونها‭ ‬الطازج‭.‬
‏٪‭ ‬يمكنك‭ ‬تذوقها‭ ‬في‭ ‬أي‭ ‬وقت‭ ‬بعد‭ ‬رؤية‭ ‬الفقاعات،‭ ‬وتتخمر‭ ‬لفترة‭ ‬أطول‭ ‬إذا‭ ‬أردت‭. ‬سيصبح‭ ‬المحلول‭ ‬الملحي‭ ‬غائما‭ ‬لأنه‭ ‬يتخمر‭. ‬هذه‭ ‬علامة‭ ‬جيدة‭.‬
‏٪‭ ‬بمجرد‭ ‬رؤية‭ ‬الفقاعات،‭ ‬يمكنك‭ ‬في‭ ‬هذه‭ ‬المرحلة‭ ‬وضع‭ ‬البرطمان‭ ‬في‭ ‬الثلاجة،‭ ‬حيث‭ ‬سيستمر‭ ‬في‭ ‬التخمر،‭ ‬ولكن‭ ‬ببطء‭ ‬أكبر‭. ‬احتفظ‭ ‬بالمخللات‭ ‬مغمورة‭.‬

بعض‭ ‬الأطعمة‭ ‬التي‭ ‬يمكن‭ ‬تخميرها‭:‬
‏٪‭ ‬الخيار‭ ‬والبنجر‭ ‬والجزر‭ ‬والقرنبيط‭ ‬واللفت‭ ‬والبصل،‭ ‬والليمون‭. ‬يعتمد‭ ‬وقت‭ ‬التخمير‭ ‬على‭ ‬حجم‭ ‬الخضار،‭ ‬ويمكنك‭ ‬أيضا‭ ‬تخمير‭ ‬مزيج‭ ‬من‭ ‬الخضار‭ ‬المخللة‭ ‬مثل‭ ‬الفلفل‭ ‬الأحمر‭ ‬والجزر‭ ‬والكرفس‭ ‬والقرنبيط‭. ‬ومن‭ ‬الفاكهة‭ ‬المانجو‭.‬

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق