المطبخ الطرابلسي مطبخك.. أكلات باللبن
كبّة باللّبن
المقادير:
– ٢ كيلو لبن ماعز، أو بقر.
– ١٢- ١٥ حبّة (قرص) كبّة محضّرة مُسبقًا.
– ١/٢ حزمة كزبرة خضراء مفرومة.
– ٨ فصوص ثوم مهروس.
– ملعقة طعام نشاء الذّرة.
– ملعقة طعام سمن.
– ملعقة صغيرة ملح.
– للتّزيين، ملعقة طعام صنوبر مقليّ.
طريقة التحضير:
– يُمزج النّشا في كُوب من الماء، ويضاف للّبن.
– في قِدْرٍ مناسبة، يوضع الّلبن، وعلى نار قويّة يُحرّك باستمرار حتى الغليان.
– تُغطّس أقراص الكبّة في الّلبن، وتخفّف النَّار.
– في مقلاة صغيرة، يوضع السّمن، ويضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب قليلًا.
– يضاف الملح وخليط الكزبرة والثّوم إلى الّلبن، وتُترك المكوّنات تغلي ١٠ دقائق حتى تتجانس مع بعضها.
– تُزيّن بالصّنوبر المقليّ، وتُقدّم ساخنة.
شيشبرك
مقادير تحضير العجينة:
– كوبا طحين.
– ١/٤ ملعقة صغيرة ملح.
– كوب ماء دافئ.
طريقة تحضير العجينة:
– في وعاء مناسب، يوضع الطحين والملح.
– يضاف الماء، ويُعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة، طرية (بإمكاننا ضبط كمية الماء أثناء العَجن، أقل أو أكثر من كوب).
– تُقسّم العجينة إلى كرات وتُترك لترتاح مدّة نصف ساعة تقريبًا.
تحضير الحشوة:
– ٢٠٠ غرام لحم مفروم.
– حبة بصل يابس كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة.
– ملعقة سمن صغيرة أو ملعقة طعام زيت نباتي.
– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات.
– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.
– في مقلاة مناسبة، توضع ملعقة السّمن، ثم البصل ويُقلّب حتى يذبل.
– يضاف اللحم المفروم، ويُقلّب.
– تضاف البهارات، والملح، وتُقلّب المواد حتى تنضج.
– تُترك الحشوة جانبًا حتى تبرد.
تحضير حبّات الشيشبرك:
– يُرشّ سطح أملس بالطحين.
– تُمدّ قطعة العجين باستخدام الشّوْبك.
– تُرقق العجينة بسماكة ١/٢ سم.
– تُقَطَّع دوائر صغيرة باستخدام قطّاعة الشيشبرك، أو فنجان قهوة.
– تُحشى كل دائرة بكمية مناسبة من الحشوة.
– تُغلق بإحكام أولًا نصف دائرة، ثم تُلف على شكل قبّعة صغيرة.
– تُرصّ الحبات في صينيّة مناسبة، مدهونة بالزيت.
– تدخل الصينية الفرن، حتى تنشف حبات الشيشبرك.
تحضير الّلبن:
– كيلو لبن.
– كوب ماء.
– ملعقة طعام نشا.
– ملعقة صغيرة ملح.
– في قِدْر مناسبة، يوضع اللبن، ثم يذوب النشا في كوب ماء ويضاف الى اللبن، يخلط بسرعة بالمضرب اليدويّ للحصول على لبن ناعم خالٍ من الكتل.
– على نار قوية يُحرّك اللبن ودون توقّف، حتى يغلي.
– تُضاف حبّات الشيشبرك، والملح ويحرّك بهدوء.
– يغلي الشيشبرك على نار هادئة مدّة نصف ساعة تقريبًا.
– تُضاف تقلاية الكزبرة والثّوم.
– يُترك على نار هادئة لـ ١٠ دقائق أخرى.
تحضير التّقلاية:
– ١/٤ كوب كزبرة خضراء مفرومة.
– ٤ فصوص ثوم مهروس.
– ملعقة كبيرة من السّمن.
– في مقلاة يوضع السّمن ويُضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب حتى تذبل، ثم تشقرّ.
– يسكب في أطباق التقديم فور انتهاء الطهي.
– يقدم ساخنا.
– الطبق المرفق للشيشبرك هو مجدرة الأرز.
سر الطبخة:
دهن قعر قدر الطهي بالسمن قبل الطهي لمنع التصاق العجين مع التحريك برفق بملعقة خشبية كل عشر دقائق فقط في قعر قدر الطهي.
شيخ المحشي
المقادير:
– كيلو باذنجان أسود.
– كيلو لبن/زبادي.
– كوبا ماء ساخن.
– كوب ماء عادي.
– ملعقة طعام نشاء الذرة.
– ٢٠٠غرام لحم مفروم.
– ١٠٠غرام صنوبر.
– ملعقتا طعام سمن.
– ٦ فصوص ثوم مهروس.
– ملعقة صغيرة نعناع مجفف.
– ملعقة صغيرة ملح.
– ١/٢ ملعقة صغيرة من السبع بهارات.
– زيت نباتي كمية وفيرة للقلي.
طريقة التحضير:
– يقشر الباذنجان ويقطع الى دوائر بسماكة ١سم للقطعة.
– تُملّح قطع الباذنجان وتترك جانباً حتى يتخلّص من سوائله.
– في زيت غزير تُقلى قطع الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون.
– ترفع قطع الباذنجان من الزيت وتوضع جانباً.
– يذوّب النشا في كوب من الماء.
– ثمّ في قدر الطهي يضاف اللبن/الزبادي ويضاف فوقه ماء النشا بالتدريج مع الخفق المتواصل لحين الحصول على مزيج سلس بدون تكتلات.
– يطبخ اللبن على حرارة قوية مع التحريك
المتواصل دونما توقف حتى يغلي، يُضاف الماء الساخن ويحرّك اللبن باستمرار حتى يغلي مجدداً.
– تُضاف قطع الباذنجان إلى اللبن وتطبخ على حرارة هادئة لمدة ٢٠ دقيقة؛ في الدقيقة الأخيرة يخلط الثوم مع النعناع والملح ويضاف إلى الوصفة.
– في مقلاة يذوّب السمن ويقلى الصنوبر حتى يصبح ذهبياً ثمّ يرفع من السمن ويترك جانباً.
– في نفس المقلاة يضاف اللحم ويقلى حتى يجفّ ماؤه وينضج ثمّ تضاف التوابل (ملح وبهارات).
– في طبق تقديم مناسب يُسكب شيخ المحشي ويزيّن باللحم المفروم والصنوبر ويقدّم ساخناً مع أرز مفلفل (أرز بالشعيرية).
الكوسا باللبن
المقادير:
– كيلو كوسا حجم وسط.
– ٢٠٠ غ من اللّحم المفروم.
– ١/٢ ملعقة صغيرة من السّبع بهارات.
– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.
– ملعقة طعام من الصّنوبر.
– ملعقة ملعقة طعام من السّمن.
– كوب واحد من الأرز المصري.
– كيلو لبن.
– ملعقة طعام من النّشا.
– ملعقة صغيرة من النّعناع اليابس.
– ٤- ٥ فصوص من الثّوم المهروس.
– ١/٢ ملعقة طعام ملح.
– ملعقة طعام صنوبر للزّينة (اختياري).
طريقة التحضير:
– تُغسل حبّات الكوسا، وتُحفر حتى تفريغ ما داخلها من اللب.
– يُغسل الأرز ويُنقع مدّة نصف ساعة، ثم يُصفّى من الماء.
– يضاف اللّحم المفروم والملح والبهارات.
– يقلى الصّنوبر بالسّمن ويضاف للحشوة، ويُخلط جيّدًا حتى تتجانس المكوّنات مع بعضها.
– تُحشى حبّات الكوسا إلى النّصف تقريبًا.
– يوضع اللبن في قِدر الطّهي، ويُضاف النّشا ويُخلط جيّدًا.
– توضع القِدر على النّار ويُحرّك باستمرار حتى الغليان.
– عند ظهور فقاعات هواء على سطح اللبن تُضاف حبّات الكوسا.
– يُضاف الثّوم المهروس والنّعناع الجاف ويُترك على نار هادئة مدّة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين حسب نوع الكوسا.
– يُحرّك من حين لآخر للتّأكد من عدم التصاق حبّات الكوسا، وأنّ اللبن يغمرها جيّدًا.
– تُرفع عن النّار وتُقدّم ساخنة.
القمحية باللبن
المقادير
– كيلو قمح.
– نصف كيلو حمص حب.
– ٢ كيلو ونصف لبن ماعز أو بقر.
– ملح حسب الذوق.
طريقة التحضير:
– يُنقع القمح بالماء قبل ليلة. كذلك الحمص.
– في اليوم التالي يسلق الحمص بالماء المغلي على نار هادئة حتى ينضج تماماً.
– كذلك القمح يصفى من ماء النقع ويسلق على نار هادئة حتى تتفتح حبّات القمح وتصبح طرية.
– يترك مع القمح مقدار كوب من ماء السلق.
– يُضاف القمح والحمص المسلوقين الى اللبن ويخلط جيداً.
– يُعدّل الملح حسب الذوق.
– يقدم بارداً.
الشّاكريّة (أو لبن أمه)
المقادير
– كيلو لحم غنم مقطّع قطعا كبيرة.
– كيلو لبن ماعز، أو بقر.
– ١/٢ كيلو بصل صغير (كْويْزات).
– ملعقة طعام سمن.
– ملعقة طعام نشاء الذّرة.
– ملعقة صغيرة ملح.
طريقة التحضير:
– في قِدْرٍ على النَّار، يوضع السّمن ويحمّر الّلحم.
– يُقشّر البصل، ويضاف فوق الّلحم، ويقلّب حتى يذبل.
– يضاف الماء السّاخن، وعند الغليان، تخفّف النَّار، ويُترك القدر مدّة ساعة حتى ينضج الّلحم.
– في قِدْرٍ آخر يوضع الّلبن.
– يضاف النّشاء المذاب بكوبٍ من الماء.
– يُخفق الّلبن بالمضرب اليدويّ حتى يصبح ناعمًا خالياً من الكُتل.
– يُحرّك الّلبن باستمرار حتى الغليان.
– يُضاف الّلبن المغليّ فوق خليط الّلحم والبصل، ويضاف الملح.
– يترك القدر على نار هادئة مدّة ١٠ دقائق حتى تتجانس المكوّنات من بعضها.
– يقدّم الطّبق ساخنًا مع البرغل المفلفل بالشّعيريّة.
