صحة وتغذيةمطبخ

المطبخ الطرابلسي مطبخك.. أكلات باللبن

كبّة باللّبن

 

المقادير:

– ٢ كيلو لبن ماعز، أو بقر.

– ١٢- ١٥ حبّة (قرص) كبّة محضّرة مُسبقًا.

– ١/٢ حزمة كزبرة خضراء مفرومة.

– ٨ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة طعام نشاء الذّرة.

– ملعقة طعام سمن.

– ملعقة صغيرة ملح.

– للتّزيين، ملعقة طعام صنوبر مقليّ.

 

طريقة التحضير:

– يُمزج النّشا  في كُوب من الماء، ويضاف للّبن.

– في قِدْرٍ مناسبة، يوضع الّلبن، وعلى نار قويّة يُحرّك باستمرار حتى الغليان.

– تُغطّس أقراص الكبّة في الّلبن، وتخفّف النَّار.

– في مقلاة صغيرة، يوضع السّمن، ويضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب قليلًا.

– يضاف الملح وخليط الكزبرة والثّوم إلى الّلبن، وتُترك المكوّنات تغلي ١٠ دقائق حتى تتجانس مع بعضها.

– تُزيّن بالصّنوبر المقليّ، وتُقدّم ساخنة.

 

شيشبرك

مقادير تحضير العجينة:

– كوبا طحين.

– ١/٤ ملعقة صغيرة ملح.

– كوب ماء دافئ.

 

طريقة تحضير العجينة:

– في وعاء مناسب، يوضع الطحين والملح.

– يضاف الماء، ويُعجن حتى نحصل على عجينة متماسكة، طرية (بإمكاننا ضبط كمية الماء أثناء العَجن، أقل أو أكثر من كوب).

– تُقسّم العجينة إلى كرات وتُترك لترتاح مدّة نصف ساعة تقريبًا.

 

تحضير الحشوة:

– ٢٠٠ غرام لحم مفروم.

– حبة بصل يابس كبيرة مقطعة مكعبات صغيرة.

– ملعقة سمن صغيرة أو ملعقة طعام زيت نباتي.

– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات.

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.

– في مقلاة مناسبة، توضع ملعقة السّمن، ثم البصل ويُقلّب حتى يذبل.

– يضاف اللحم المفروم، ويُقلّب.

– تضاف البهارات، والملح، وتُقلّب المواد حتى تنضج.

– تُترك الحشوة جانبًا حتى تبرد.

 

 

تحضير حبّات الشيشبرك:

– يُرشّ سطح أملس بالطحين.

– تُمدّ قطعة العجين باستخدام الشّوْبك.

– تُرقق العجينة بسماكة ١/٢ سم.

– تُقَطَّع دوائر صغيرة باستخدام قطّاعة الشيشبرك، أو فنجان قهوة.

– تُحشى كل دائرة بكمية مناسبة من الحشوة.

– تُغلق بإحكام أولًا نصف دائرة، ثم تُلف على شكل قبّعة صغيرة.

– تُرصّ الحبات في صينيّة مناسبة، مدهونة بالزيت.

– تدخل الصينية الفرن، حتى تنشف حبات الشيشبرك.

 

تحضير الّلبن:

– كيلو لبن.

– كوب ماء.

– ملعقة طعام نشا.

– ملعقة صغيرة ملح.

– في قِدْر مناسبة، يوضع اللبن، ثم يذوب النشا في كوب ماء ويضاف الى اللبن، يخلط بسرعة بالمضرب اليدويّ للحصول على لبن ناعم خالٍ من الكتل.

– على نار قوية يُحرّك اللبن ودون توقّف، حتى يغلي.

– تُضاف حبّات الشيشبرك، والملح ويحرّك بهدوء.

– يغلي الشيشبرك على نار هادئة مدّة نصف ساعة تقريبًا.

– تُضاف تقلاية الكزبرة والثّوم.

– يُترك على نار هادئة لـ ١٠ دقائق أخرى.

 

تحضير التّقلاية:

– ١/٤ كوب كزبرة خضراء مفرومة.

– ٤ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة كبيرة من السّمن.

– في مقلاة يوضع السّمن ويُضاف الثّوم ثم الكزبرة وتُقلّب حتى تذبل، ثم تشقرّ.

– يسكب في أطباق التقديم فور انتهاء الطهي.

– يقدم ساخنا.

– الطبق المرفق للشيشبرك هو مجدرة الأرز.

 

سر الطبخة:

دهن قعر قدر الطهي بالسمن قبل الطهي لمنع التصاق العجين مع التحريك برفق بملعقة خشبية كل عشر دقائق فقط في قعر قدر الطهي.

 

 

شيخ المحشي

 

المقادير:

– كيلو باذنجان أسود.

– كيلو لبن/زبادي.

– كوبا ماء ساخن.

– كوب ماء عادي.

– ملعقة طعام نشاء الذرة.

– ٢٠٠غرام لحم مفروم.

– ١٠٠غرام صنوبر.

–  ملعقتا طعام سمن.

– ٦ فصوص ثوم مهروس.

– ملعقة صغيرة نعناع مجفف.

– ملعقة صغيرة ملح.

– ١/٢ ملعقة صغيرة  من السبع بهارات.

– زيت نباتي كمية وفيرة للقلي.

 

طريقة التحضير:

– يقشر الباذنجان ويقطع الى دوائر بسماكة ١سم للقطعة.

– تُملّح قطع الباذنجان وتترك جانباً حتى يتخلّص من سوائله.

– في زيت غزير تُقلى قطع الباذنجان حتى تصبح ذهبية اللون.

– ترفع قطع الباذنجان من الزيت وتوضع جانباً.

– يذوّب النشا  في كوب من الماء.

– ثمّ في قدر الطهي يضاف اللبن/الزبادي ويضاف فوقه ماء النشا  بالتدريج مع الخفق المتواصل لحين الحصول على مزيج سلس بدون تكتلات.

– يطبخ اللبن على حرارة قوية مع التحريك

 

 

المتواصل دونما توقف حتى يغلي، يُضاف الماء الساخن ويحرّك اللبن باستمرار حتى يغلي مجدداً.

– تُضاف قطع الباذنجان إلى اللبن وتطبخ على حرارة هادئة لمدة ٢٠ دقيقة؛ في الدقيقة الأخيرة يخلط الثوم مع النعناع والملح ويضاف إلى الوصفة.

– في مقلاة يذوّب السمن ويقلى الصنوبر حتى يصبح ذهبياً ثمّ يرفع من السمن ويترك جانباً.

– في نفس المقلاة يضاف اللحم ويقلى حتى يجفّ ماؤه وينضج ثمّ تضاف التوابل (ملح وبهارات).

– في طبق تقديم مناسب يُسكب شيخ المحشي ويزيّن باللحم المفروم والصنوبر ويقدّم ساخناً مع أرز مفلفل (أرز بالشعيرية).

 

الكوسا باللبن

المقادير:

– كيلو كوسا حجم وسط.

– ٢٠٠ غ من اللّحم المفروم.

– ١/٢ ملعقة صغيرة من السّبع بهارات.

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح.

– ملعقة طعام من الصّنوبر.

– ملعقة ملعقة طعام من السّمن.

– كوب واحد من الأرز المصري.

– كيلو لبن.

– ملعقة طعام من النّشا.

– ملعقة صغيرة من النّعناع اليابس.

– ٤- ٥ فصوص من الثّوم المهروس.

– ١/٢ ملعقة طعام ملح.

– ملعقة طعام صنوبر للزّينة (اختياري).

 

طريقة التحضير:

– تُغسل حبّات الكوسا، وتُحفر حتى تفريغ ما داخلها من اللب.

– يُغسل الأرز ويُنقع مدّة نصف ساعة، ثم يُصفّى من الماء.

– يضاف اللّحم المفروم والملح والبهارات.

– يقلى الصّنوبر بالسّمن ويضاف للحشوة، ويُخلط جيّدًا حتى تتجانس المكوّنات مع بعضها.

– تُحشى حبّات الكوسا إلى النّصف تقريبًا.

– يوضع اللبن في قِدر الطّهي، ويُضاف النّشا ويُخلط جيّدًا.

– توضع القِدر على النّار ويُحرّك باستمرار حتى الغليان.

– عند ظهور فقاعات هواء على سطح اللبن تُضاف حبّات الكوسا.

– يُضاف الثّوم المهروس والنّعناع الجاف ويُترك على نار هادئة مدّة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين حسب نوع الكوسا.

– يُحرّك من حين لآخر للتّأكد من عدم التصاق حبّات الكوسا، وأنّ اللبن يغمرها جيّدًا.

– تُرفع عن النّار وتُقدّم ساخنة.

 

القمحية باللبن

المقادير

– كيلو قمح.

– نصف كيلو حمص حب.

– ٢ كيلو ونصف لبن ماعز أو بقر.

– ملح حسب الذوق.

 

طريقة التحضير:

– يُنقع القمح بالماء قبل ليلة. كذلك الحمص.

– في اليوم التالي يسلق الحمص بالماء المغلي على نار هادئة حتى ينضج تماماً.

– كذلك القمح يصفى من ماء النقع ويسلق على نار هادئة حتى تتفتح حبّات القمح وتصبح طرية.

– يترك مع القمح مقدار كوب من ماء السلق.

– يُضاف القمح والحمص المسلوقين الى اللبن ويخلط جيداً.

– يُعدّل الملح حسب الذوق.

– يقدم بارداً.

 

الشّاكريّة (أو  لبن أمه)

المقادير

– كيلو لحم غنم مقطّع قطعا كبيرة.

– كيلو لبن ماعز، أو بقر.

– ١/٢ كيلو بصل صغير (كْويْزات).

– ملعقة طعام سمن.

– ملعقة طعام نشاء الذّرة.

– ملعقة صغيرة ملح.

 

طريقة التحضير:

– في قِدْرٍ على النَّار، يوضع السّمن ويحمّر الّلحم.

– يُقشّر البصل، ويضاف فوق الّلحم، ويقلّب حتى يذبل.

– يضاف الماء السّاخن، وعند الغليان، تخفّف النَّار، ويُترك القدر مدّة ساعة حتى ينضج الّلحم.

– في قِدْرٍ آخر يوضع الّلبن.

– يضاف النّشاء المذاب بكوبٍ من الماء.

– يُخفق الّلبن بالمضرب اليدويّ حتى يصبح ناعمًا خالياً من الكُتل.

– يُحرّك الّلبن باستمرار حتى الغليان.

– يُضاف الّلبن المغليّ فوق خليط الّلحم والبصل، ويضاف الملح.

– يترك القدر على نار هادئة مدّة ١٠ دقائق حتى تتجانس المكوّنات من بعضها.

– يقدّم الطّبق ساخنًا مع البرغل المفلفل بالشّعيريّة.

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق