صحة وتغذيةمطبخ

المطبخ الطرابلسي .. جديد مع عامك الجديد

المطبخ الطرابلسي

الخيارية

 المقادير:

– كيلو ونصف الكيلو كوسا – مقطّع مكعّبات

– ٢ كيلو لبن غنم، أو ماعز  أو بقر – حسب الرغبة

– ٥٠٠ غ لحم مفروم – حسب الرغبة

– ملعقة طعام نشا

– ملعقة طعام سمن

– ٦ فصوص ثوم مهروس

– ملعقة صغيرة نعناع مجفف

– نصف ملعة صغيرة بهار حلو

– ملعقة صغيرة ملح

– ملعقة طعام صنوبر مقليّ – للزينة

طريقة التحضير:

– في قِدْرٍ مناسبة، توضع ملعقة سمن مع الكوسا والملح وتُغطى القِدر، مع التقليب باستمرار حتى تنضج الكوسا ويتبخر منه الماء.

– في قِدْرٍ أخرى، يوضع الّلبن، والنّشا، ويُخلط بالمضرب اليدويّ، حتى يغلي ثم تضاف الكوسا، وتُترك المكوّنات تغلي قليلاﹰ حتي تتجانس النكهات ثم يضاف الثّوم المهروس مع النّعناع المجفف.

– في مقلاة توضع ملعقة سمن لقلي اللحمة المفرومة مع البهار الحلو حتى تنضج.

– ثم تسكب في طبق التّقديم، وتزيّن باللحمة المفرومة والصّنوبر المقليّ حسب الرغبة وتقدم ساخنة بجانب الأرز بالشعيرية.

السلق

المقادير:

– ٢ كيلو من ورق السلق

– كُوبا أرز مصريّ

– ٤٠٠ غ لحم مفروم

– ملعقتان صغيرتان ملح

– ملعقة صغيرة سبع بهارات

– عصير ٥ حبّات حامض، أو حسب الذّوق

– ملعقة سمن أو  لِيّة

 تحضير السّلق:

– يفصل ورق السّلق عن الضّلع ويُغسل.

– في وعاء مناسب توضع كميّة وفيرة من الماء، مع القليل من الملح، وينتظر حتى تغلي، ثم تطفأ النَّار أو تخفّف.

– توضع كميّة من السلق في الماء المغليّ حتى تذبل.

– تُرفع من الماء المغليّ وتغطّس بالماء البارد مع القليل من الملح والخلّ الأبيض.

– يُصفّى بعد ذلك من الماء.

 تحضير الحشوة:

– يُغسل الأرز ويُنقع مدّة ١٠ دقائق.

– يُصفّى الأرز ويُخلط مع الّلحم والبهار والملح.

– توضع ورقة السلق على مكان مسطّح،  أو طاولة، وتوضع في وسطها كميّة مناسبة من الحشوة.

– تُلفّ مع طيّ جميع أطرافها، ويتابع اللّف حتى انتهاء الكمية.

طريقة التحضير:

– في قِدْرٍ مناسبة، يوضع القليل من السّمن، وقسم من ضلوع السلق.

– ترصّ نصف كميّة السلق الملفوف.

– توضع شرحات الليّة، وفوقها الكميّة الباقية من السّلق.

– يضاف الملح وعصير الحامض.

– يوضع طبق، أو صحن ثقيل فوق محشيّ السّلق، وفوقه قِدْرٍ صغيرة فيه ماء حتى يزداد الثقَل فوقه.

– يُغمر محشيّ السّلق بالماء.

– ويطبخ على نار خفيفة مدّة ساعة تقريبًا.

– يقدّم ساخنًا، ومرفق مع طبق متبّل ضلع السّلق.

كوسا بالبامية

مقادير الكوسا:

– ٢ كيلو كوسا وسط

– ٤٠٠ غرام لحم مفروم

– كوبا أرز مصري

– نصف ملعقة صغيرة سبع بهارات

– نصف ملعقة صغيرة ملح

– ٥٠ غرام صنوبر

– ملعقة طعام سمن

مقادير البامية:

– ١ كغ بامية خضراء

– ٥٠٠ غ لحم غنم/ مكعبات

– ٢٠٠غ طماطم/ بندورة

– باقة كزبرة خضراء

– ١٠ فصوص ثوم

– كوبا ماء

– ملعقتا طعام معجون الطماطم

– ٤ ملاعق طعام دبس الرمّان

– ٣ ملاعق طعام سمن (١ للحم و٢ لقلية الكزبرة والثوم)

– ملعقة صغيرة ملح

– زيت نباتي للقلي كمية وفيرة

طريقة تحضير الكوسا:

– يغسل ويفرغ قلب الكوسا.

– يغسل الأرز وينقع نصف ساعة، ثم يصفى من الماء.

– يضاف إليه اللحم المفروم والملح والبهار، يخلط جيداً.

– يقلى الصنوبر بملعقة السمنة ويضاف إليها.

– تحشى الكوسا الى النصف تقريباً، نضع إصبعنا في داخل حبة الكوسا لنتأكد من الكمية داخلها.

طريقة تحضير البامية:

– تقمّع البامية بنزع الرأس الجاف بالسكين.

– تغسل بالماء الجاري.

– توضع في مصفاة حتى تجفّ جيداً.

– يحمّى الزيت وتقلى حبات البامية حتى تصبح ذهبية اللون.

– يُطحن الثوم ناعماً.

– تغسل الكزبرة وتفرم ناعمة.

– في قدر الطهي يوضع السمن ويضاف اللحم ويقلّب حتى يتحمّر.

– يضاف الماء فوق اللحم ويسلق حتى ينضج.

– في مقلاة عميقة يضاف السمن والثوم والكزبرة ويقلى الخليط حتى يتحمّر.

– تقشر الطماطم وتنزع بذورها ثم تفرم ناعمة.

– عند نضج اللحم يضاف معجون الطماطم، الملح، دبس الرمّان وقلية الثوم ويترك المزيج حتى يغلي ويتكثّف مع التحريك من وقت إلى آخر.

– يضاف الطماطم إلى الصلصة وتخلط  بهدوء.

– تضاف الكوسا الى  الخليط ويترك مدة نصف ساعة.

– تضاف البامية الى الخليط.

– ترج القدر بدون تحريك حتى لا تفقد حبات البامية قوامها وتُهرس خلال الطهي.

– تطهى لحد الاستواء على حرارة هادئة.

– تسكب الكوسا بالبامية في جاط تقديم عميق ويقدم ساخنا مع أرز مفلفل (أرز بالشعيرية).

ضلع وأرز بالشعيرية

المقادير

– ٢ كغ دجاج حسب الرغبة/ أو فروج كامل مقطّع

– زيت نباتي/كمية لتقليب الدجاج

– ٦ أكواب ماء/  حسب الحاجة

– ملعقتان صغيرتان ملح

– مطيبات:

– رأس بصل

– ٤ وريقات غار

– عودا قرفة

– للتقديم: ١ عصير ليمونة حامضة / حسب الرغبة

طريقة التحضير:

– ينظّف الدجاج ويصفّى جيدا.

– في مقلاة واسعة وعميقة يضاف الزيت ثمّ قطع الدجاج وتقلّب بالزيت حتى تتحمرّ.

– تُرفع قطع الدجاج من الزيت وتوضع في قدر الطهي مع المطيبات ويُضاف الماء ويسلق حتى ينضج؛ يُضاف الملح ويطهى الدجاج لمدة ساعة تقريباً أي حتى يعقد المرق.

– تُرفع المطيبات من المرق ويسكب الضلع في جاط التقديم ويصبّ فوقه عصير الليمون الحامض.

– يقدّم ساخناً مع أرز بالشعيرية (أرز مفلفل).

 

محشي الملفوف

المقادير

– ٢ كيلو رأس ملفوف

– الحشوة:

– كوبا أرز مصري

– ٤٠٠ غرام لحم مفروم

– ملعقة توابل (سبع بهارات)

– ملعقة صغيرة ملح

المكمورة:

– بصلة

– ٦ فصوص ثوم كاملة

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح

– ملعقة كبيرة سمن أو /زيت

لسلق أوراق الملفوف

– ماء

– ملعقتا طعام كمون بودرة

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح

الصلصة:

– ملعقتا طعام نعناع مجفف.

– رأس ثوم مهروس.

– ١/٢ كوب دبس رمان.

– عصاعيص وعظام خروف كمية حسب الرغبة (تسلق مع المطيبات وتحضرّ مسبقاً).

– ماء للطبخ.

طريقة التحضير:

– تُفصل أوراق الملفوف ويسلق في ماء ساخن مع الكمون والملح حتى تصبح الأوراق ليّنة.

– يغسل الأرز بالماء ويصفّى ثم يضاف اللحم والملح وتخلط  معاً.

– تقطّع أوراق الملفوف بالطول لفصلها عن الضلوع القاسية.

– ويحتفظ بالضلوع جانباً لعمل المكمورة.

– تُحشى أوراق الملفوف بكمية قليلة وتُلف بشكل جيد، تُعاد العملية حتى انتهاء الكمية.

– تقطّع أضلاع الملفوف مع بقايا الورق في حال توافرها وفي قدر الطهي يوضع الزيت أو السمن ويقلّب البصل حتى يذبل ويتحمرّ ثم تضاف الأضلاع والأوراق المقطعة وتحرك  معاً وتطبخ  لمدة ربع ساعة؛  تضاف العظم والعصاعيص المحضرة مسبقاً بين الخليط مع فصوص الثوم الكاملة؛ ثمّ تُصفّى أوراق الملفوف المحشية.

– يخلط دبس الرمان والملح معاً وتعدل النكهات والكمية حسب الذوق ثم يضاف الخليط فوق أوراق الملفوف حتى تغمرها كلياً؛ يخلط الثوم المهروس مع النعناع المجفف ويضاف فوقها؛ يُوضع صحن خزفي فوق أوراق/لفائف الملفوف (أو ما يعرف بالتتقيلة) يطبخ الملفوف على حرارة عالية حتى يغلى المرق ثمّ تخفض الحرارة إلى متوسطة-خفيفة ويترك حتى ينضج لمدة ٤ ساعات تقريباً.

– يُسكب الملفوف ساخناً مع المكمورة والعصاعيص ويقدّم مع الفجل الطازج.

 

سبانخ باللحم

المقادير:

– ٣ كغ سبانخ طازج/مقدار ٤ حزمات

– ١/٢كغ لحم مفروم (ضأن/بقري) حسب الرغبة

– ملعقة صغيرة ملح

– ملعقة صغيرة السبع بهارات

– ملعقة كبيرة سمن أو زيت نباتي وزبدة

– ماء وملح للسلق

طريقة التحضير:

– تنقّى السبانخ وتغسل بالماء الجاري حتى ينظف ويصبح الماء صافي اللون؛ يقطّع قطعا كبيرة.

– في قدر طهي مناسبة الحجم تضاف كمية وفيرة من الماء ويترك حتى يغلي ثمّ يضاف القليل من الملح والسبانخ ويسلق لمدة دقيقتين؛ يصفّى جيداً ويبرّد ثم يعصر.

– يخلط اللحم مع التوابل ويشكلّ كرات صغيرة الحجم، تُقلى كرات اللحم بالزيت والزبدة حتى تنضج ثمّ يضاف السبانخ مع رشة من الملح ويطبخ على حرارة هادئة مع التقليب من ٥ إلى ١٠ دقائق.

– يقدّم السبانخ ساخناً مع أرز بالشعيرية ولبن بالثوم (لبن مثوّم).

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق
%d مدونون معجبون بهذه: