المطبخ الطرابلسي
أرز بالدجاج
المكونات والمقادير:
– كوبا أرز بسمتي
– دجاجة كاملة بوزن كيلوغرام
– 400 غرام لحم مفروم
– ملعقة طعام سمن
– ملعقة صغيرة بهارات مشكلة/ أو السبع بهارات
– ربع ملعقة صغيرة كركم (إختياري)
– ملعقة صغيرة ملح
– 3 أكواب من مرق الدجاج للطبخ
– قليل من الزيت النباتي لقلي الدجاج.
لسلق الدجاج:
– 5 أكواب ماء
– عود قرفة، ورقة غار كبيرة، 3 حبات هيل، 3 حبات كبش قرنفل، فلفل أسود.
للتزيين: 3 ملاعق كبيرة صنوبر محمص
طريقة التحضير:
– يُغسل الأرز وينقع لمدة ساعة
– ينظف الدجاج ويصفى ويوضع في قدر الطهي مع القليل من الزيت ويقلى قليلاً، يُغمر بالماء ويترك حتى يغلي ثم تُضاف المطيبات ويسلق على حرارة هادئة حتى ينضج.
– يُرفع الدجاج من المرق وينقى من العظام، يصفى المرق للطبخ.
– في قدر طهي أخرى يضاف السمن مع اللحم المفروم ويقلب حتى ينضج، يُضاف الأرز وتقلب معاً، تُضاف التوابل ومرق الدجاج وتغطى القدر ويطبخ الأرز لمدة ٢٥ دقيقة حتى ينضج.
– في طبق التقديم يضاف الأزر ويوزع فوقه الدجاج وينثر الصنوبر المحمص ويقدم الأرز ساخناً مع سلطة خيار باللبن وحسب الذوق والرغبة.
صيادية السمك
المكونات والمقادير:
– سمكة واحدة وزن كيلو تقريبًا
– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون
– ١/٢ ملعقة صغيرة كزبرة يابسة
– ١/٢ ملعقة صغيرة بهارات
– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح
– ٣ أكواب زيت نباتي
– ٣ أكواب أرز بسمتي
– ٥ أكواب حساء.
للتزيين: لوز وصنبور مقلي حسب الرغبة.
طريقة تحضير السمكة:
– تُنظف السمكة، وتُغسل جيدًا
– تقسم إلى قطع متوسطة
– تُتبل بـ ١/٢ ملعقة من كل من الملح، الكزبرة والكمون
– تُقلى في الزيت الحار حتى تتحمر جيدًا
– تُصفى قطع السمك، ويُنزع منها الحسك والرأس.
مقادير الحساء:
– كيلو بصل.
– كمية وفيرة من زيت قلي السمك (تناسب كمية البصل).
– ٧ أكواب ماء.
– ملعقة طعام ملح.
– ١/٢ ملعقة كزبرة يابسة مطحونة.
– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون مطحون.
طريقة تحضير الحساء.
– يُقطع البصل جوانح رقيقة.
– في مقلاة على النار، توضع كمية وفيرة من زيت قلي السمك، ويضاف البصل.
– يُقلى حتى يتحمر جيدًا ويصبح بني اللون.
– يُرفع البصل من الزيت، ويوضع في قدرٍ على النار.
– يضاف رأس السمكة مع حَسَكها.
– يضاف ٧ أكواب من الماء.
– يضاف الكمون والكزبرة والملح.
– يترك على النار حتى يتبخر جزء من الماء، ويبقى مقدار ٥ أكواب من الحساء.
– يُصفى الحساء من الحَسَك.
طريقة طهي الأرز:
– يُغسل الأرز، ويُنقع لـ ١٠ دقائق، ثم يُصفى.
– في قِدرٍ مناسبة، يوضع الأرز، ويضاف ٥ أكواب من الحساء الساخن الذي حضر.
– بعد الغليان تُغطى قِدر الأرز ويترك على نار هادئة مدة ٢٠-٢٥ دقيقة حتى ينضج
– يُسكب في طبق التقديم، ويوزع على وجه الأرز السمك والمكسرات المقلية.
ورق العنب باللحم
حشوة الأرز (مقادير الحشوة):
– ٣ أكواب أرز مصري
– ٥٠٠ غ لحم مفروم
– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات
– ملعقة صغيرة ملح
طريقة تحضير الحشوة
– يُغسل الأرز جيدًا ويُصفى
– يضاف اللحم المفروم، والبهارات والملح
– تُخلط المكونات حتى يتجانس اللحم مع الأرز جيدًا.
سَلق ورق العنب:
– كيلو ورق عنب مكبوس
– يُنقع ورق العنب في وعاء عميق، مدة لا تقل عن ٥ ساعات، مع تغيير الماء باستمرار، حتى يزول منه الملح الزائد.
طريقة لَف ورق العنب:
– تُمد ورقة العنب على سطح أملس (طبق، صينية…)، وتوضع في وسطها كمية مناسبة من حشوة الأرز.
– تُطوى الورقة من الجانبين وتُلف.
– يُحشى ورق العنب بذات الطريقة حتى انتهاء الكمية.
لطهي ورق العنب بحاجة إلى:
– ٢ كيلو لحم غنم بعظمه (رقبة، عصاعيص، شرائح من اللحم…).
– ٥٠٠غ لِية غنم مقطعة شرائح.
– كوبا عصير حامض.
– ملعقة طعام ملح.
– كمية من الماء كافية، لتَغمر ورق العنب.
طريقة الطهي:
– يُغسل اللحم، اللية، العظام… ثم يُسلق قليلًا للتخلص من الدهون والرغوة الزائدة
– يُغسل اللحم مرة ثانية.
– في قِدرٍ كبيرة، يُرص اللحم أولًا، مع إضافة القليل من السبع بهارات والملح.
– يُرص ورق العنب بالترتيب.
– يضاف الملح، وعصير الحامض.
– يُغمر الورق بالماء، ثم توضع الثقالة فوق الورق، وتُغطى القِدر.
– يوضع على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي.
– عند الغليان، تُخفف النار، ويُترك الورق مدة لا تقل عن ١٢ ساعة، مع تفقد كمية الماء باستمرار.
– قبل إطفاء النار بساعة، يُرفع الغطاء والثقالة، ويُترك الورق ليتقلى.
– يُقلَب الورق في وعاء مناسب، ويقدم ساخنًا.
ملحوظة: إن كان ورق العنب طازجًا، يُطهى لمدة ٧ ساعات.
كنافة المفروكة
المقادير:
– كوبا سميد
– كوبا سكر
– كوبا ماء
– ١٥٠ غرام زبدة غير مملحة
– مقدار نصف فنجان قهوة ماء ورد
– مقدار نصف فنجان قهوة ماء زهر.
القشطة:
– ٣ لترات حليب
– نصف كوب خل أبيض
– نصف لتر حليب
– نصف كوب نشاء الذرة.
للتزيين: مكسرات محمصة كمية حسب الرغبة لوز، كاجو، فستق حلبي وصنوبر.
– زهر الليمون.
طريقة تحضير القشطة:
– يطبخ الحليب على نار هادئة حتى يسخن ثم يضاف إليه الخل ويحرك قليلا حتى ينفصل الماء عن قريش الحليب ويصفى ويترك جانبا.
– في قدر طهي يضاف مقدار الحليب الآخر مع نشاء الذرة.
– تحرك جيدا حتى يذوب النشاء في الحليب وتطبخ حتى التماسك والحصول على خليط شبيه بالمهلبية.
– يضاف خليط الحليب الى القشطة تخلط معا وتوضع في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.
المفروكة:
– في مقلاة واسعة يضاف السميد ويقلب حتى يكتسب لونا ذهبيا.
– تضاف الزبدة وتقلب معا لحين ذوبان الزبدة كليا، ثم يضاف ماء الزهر وماء الورد.
– في قدر الطهي يضاف السكر ويقلب باستمرار على حرارة هادئة حتى يذوب ويبدأ بالتكرمل.
– يضاف الماء بالتدريج مع التحريك المستمر لحين الحصول على سائل (سيروب) متماسك.
– يضاف السكر المكرمل الى السميد وتقلب معا حتى التماسك.
– يرص عجين المفروكة في قالب دائري متحرك الجوانب
أو وعاء تقديم واسع بشكل متناسق.
– قبل التقديم تفرد القشطة فوق المفروكة وتزين بالمكسرات وزهر الليمون وتقدم مباشرة.
حلاوة الشميسة
المكونات والمقادير:
– كوب أرز ناعم.
– ٣/٤ كوب ماء.
– ملعقة طعام ماء زهر.
– ملعقة طعام ماء ورد.
– ٥ حبات مستكة مطحونة، مطحونة بـ ١/٢ ملعقة سكر.
– ٣٠٠ غ من القشطة الطازجة.
– كوب سكر ناعم
– ٢ ملعقتا طعام زهر الليمون.
تحضير العجينة:
– في وعاء مناسب، يُخلط الأرز الناعم بالماء (٣/٤ الكوب).
– يضاف الأرز بالتدريج إلى القَطر الساخن.
– يضاف ماء الزهر وماء الورد، والمستكة المطحونة، ويُخلط جيدًا بواسطة ملعقة خشبية يُحرك باستمرار، وعلى نار خفيفة، حتى يصبح المزيج كثيفًا وشفافًا.
– يُسكب المزيج في وعاء مدهون بالزيت، ومكسو بالطحين.
– يترك ليرتاح مدة لا تقل عن الساعتين.
تحضير الحلاوة:
– تُقسم العجينة إلى كُرات صغيرة.
– تؤخذ كرة صغيرة من العجينة.
– تُغمس بالسكر الناعم.
– تُرَق بواسطة الشوبك للحصول على شكل بيضاوي، أو دائري (حسب الرغبة).
– تُحشى كل قطعة بملعقة من القشطة الطازجة.
– تُطوى للحصول على شكل نصف دائري.
– توضع في طبق التقديم، وتزين بزهر الليمون.
كنافة بالجبن
المكونات والمقادير:
– كوبا سميد
– كوبا حليب سائل
– ١٢٥ غ زبدة
– ملعقتا طعام سكر
– ملعقتا طعام ماء زهر
– كيلو جبن للحلويات.
طريقة التحضير:
– في وعاء عميق، يوضع السميد، السكر، ماء الزهر، ثم الزبدة والحليب.
– تُخلط جميع المكونات جيدًا، ثم تُمد في صينية وتوضع في الفرن، وتُترك لتجف دون أن تشقر.
– تخرج من الفرن، ثم تُترك لتبرد تمامًا.
– تُفتت الكنافة، وتوضع في الخلاط الكهربائي وتُطحن.
– تُنخل حتى الحصول على فَرك الكنافة الناعم.
– تُدهن صينية مناسبة بالسمن، أو الزبدة، ويوضع فرك الكنافة فيها، ويُرتب سطح الكنافة باليد حتى يصبح دون تعرجات.
– تدخل الصينية الفرن على حرارة معتدلة حتى تشقر الأطراف.
– يوزع الجبن المقطع على الوجه، وتعاد الصينية للفرن مرة أخرى حتى يذوب الجبن.
– تُقلب الصينية في صينية أخرى متساوية الحجم، فيصبح الجبن من الأسفل وتُسقى بالقَطر البارد
– تقدم ساخنة.
مقادير القَطر:
– كوبا سكر
– كوب ماء
– ملعقة طعام عصير حامض
– ملعقة طعام ماء ورد.
طريقة تحضير القَطر:
– في قِدرٍ صغيرة على النار، يوضع السكر والماء ويُحرك حتى الذوبان.
– عندما يغلي يضاف عصير الحامض.
– يُترك على نار هادئة مدة ١/٤ ساعة.
– إذا أردنا القَطر أكثر كثافة، يُترك يغلي ٢٠ دقيقة.
– عندما تطفأ النار، يترك حتى يبرد قليلًا، ثم يضاف ماء الورد.
