صحة وتغذيةمطبخ

المطبخ الطرابلسي

أرز بالدجاج

المكونات والمقادير:

– كوبا أرز بسمتي

– دجاجة كاملة بوزن كيلوغرام

– 400 غرام لحم مفروم

– ملعقة طعام سمن

– ملعقة صغيرة بهارات مشكلة/ أو السبع بهارات

– ربع ملعقة صغيرة كركم (إختياري)

– ملعقة صغيرة ملح

– 3 أكواب من مرق الدجاج للطبخ

– قليل من الزيت النباتي لقلي الدجاج.

 

لسلق الدجاج:

– 5 أكواب ماء

– عود قرفة، ورقة غار كبيرة، 3 حبات هيل، 3 حبات كبش قرنفل، فلفل أسود.

للتزيين: 3 ملاعق كبيرة صنوبر محمص

 

طريقة التحضير:

– يُغسل الأرز وينقع لمدة ساعة

– ينظف الدجاج ويصفى ويوضع في قدر الطهي مع القليل من الزيت ويقلى قليلاً، يُغمر بالماء ويترك حتى يغلي ثم تُضاف المطيبات ويسلق على حرارة هادئة حتى ينضج.

– يُرفع الدجاج من المرق وينقى من العظام، يصفى المرق للطبخ.

– في قدر طهي أخرى يضاف السمن مع اللحم المفروم ويقلب حتى ينضج، يُضاف الأرز وتقلب معاً، تُضاف التوابل ومرق الدجاج وتغطى القدر ويطبخ الأرز لمدة ٢٥ دقيقة حتى ينضج.

– في طبق التقديم يضاف الأزر ويوزع فوقه الدجاج وينثر الصنوبر المحمص ويقدم الأرز ساخناً مع سلطة خيار باللبن وحسب الذوق والرغبة.

 

صيادية السمك

المكونات والمقادير:

– سمكة واحدة وزن كيلو تقريبًا

– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون

– ١/٢ ملعقة صغيرة كزبرة يابسة

– ١/٢ ملعقة صغيرة بهارات

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح

– ٣ أكواب زيت نباتي

– ٣ أكواب أرز بسمتي

– ٥ أكواب حساء.

 

للتزيين: لوز وصنبور مقلي حسب الرغبة.

طريقة تحضير السمكة:

– تُنظف السمكة، وتُغسل جيدًا

– تقسم إلى قطع متوسطة

– تُتبل بـ ١/٢ ملعقة من كل من الملح، الكزبرة والكمون

– تُقلى في الزيت الحار حتى تتحمر جيدًا

– تُصفى قطع السمك، ويُنزع منها الحسك والرأس.

 

مقادير الحساء:

– كيلو بصل.

– كمية وفيرة من زيت قلي السمك (تناسب كمية البصل).

– ٧ أكواب ماء.

– ملعقة طعام ملح.

– ١/٢ ملعقة كزبرة يابسة مطحونة.

– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون مطحون.

طريقة تحضير الحساء.

– يُقطع البصل جوانح رقيقة.

– في مقلاة على النار، توضع كمية وفيرة من زيت قلي السمك، ويضاف البصل.

– يُقلى حتى يتحمر جيدًا ويصبح بني اللون.

– يُرفع البصل من الزيت، ويوضع في قدرٍ على النار.

– يضاف رأس السمكة مع حَسَكها.

– يضاف ٧ أكواب من الماء.

– يضاف الكمون والكزبرة والملح.

– يترك على النار حتى يتبخر جزء من الماء، ويبقى مقدار ٥ أكواب من الحساء.

– يُصفى الحساء من الحَسَك.

 

طريقة طهي الأرز:

– يُغسل الأرز، ويُنقع لـ ١٠ دقائق، ثم يُصفى.

– في قِدرٍ مناسبة، يوضع الأرز، ويضاف ٥ أكواب من الحساء الساخن الذي حضر.

– بعد الغليان  تُغطى قِدر الأرز ويترك على نار هادئة مدة ٢٠-٢٥ دقيقة حتى ينضج

– يُسكب في طبق التقديم، ويوزع على وجه الأرز السمك والمكسرات المقلية.

 

 

ورق العنب باللحم

حشوة الأرز (مقادير الحشوة):

– ٣ أكواب أرز مصري

– ٥٠٠ غ لحم مفروم

– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات

– ملعقة صغيرة ملح

طريقة تحضير الحشوة

– يُغسل الأرز جيدًا ويُصفى

– يضاف اللحم المفروم، والبهارات والملح

– تُخلط المكونات حتى يتجانس اللحم مع الأرز جيدًا.

 

سَلق ورق العنب:

– كيلو ورق عنب مكبوس

– يُنقع ورق العنب في وعاء عميق، مدة لا تقل عن ٥ ساعات، مع تغيير الماء باستمرار، حتى يزول منه الملح الزائد.

 

طريقة لَف ورق العنب:

– تُمد ورقة العنب على سطح أملس (طبق، صينية…)، وتوضع في وسطها كمية مناسبة من حشوة الأرز.

– تُطوى الورقة من الجانبين وتُلف.

– يُحشى ورق العنب بذات الطريقة حتى انتهاء الكمية.

لطهي ورق العنب بحاجة إلى:

– ٢ كيلو لحم غنم بعظمه (رقبة، عصاعيص، شرائح من اللحم…).

– ٥٠٠غ لِية غنم مقطعة شرائح.

– كوبا عصير حامض.

– ملعقة طعام ملح.

– كمية من الماء كافية، لتَغمر ورق العنب.

 

طريقة الطهي:

– يُغسل اللحم، اللية، العظام… ثم يُسلق قليلًا للتخلص من الدهون والرغوة الزائدة

– يُغسل اللحم مرة ثانية.

– في قِدرٍ كبيرة، يُرص اللحم أولًا، مع إضافة القليل من السبع بهارات والملح.

– يُرص ورق العنب بالترتيب.

– يضاف الملح، وعصير الحامض.

– يُغمر الورق بالماء، ثم توضع الثقالة فوق الورق، وتُغطى القِدر.

– يوضع على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي.

– عند الغليان، تُخفف النار، ويُترك الورق مدة لا تقل عن ١٢ ساعة، مع تفقد كمية الماء باستمرار.

– قبل إطفاء النار بساعة، يُرفع الغطاء والثقالة، ويُترك الورق ليتقلى.

– يُقلَب الورق في وعاء مناسب، ويقدم ساخنًا.

ملحوظة: إن كان ورق العنب طازجًا، يُطهى لمدة ٧ ساعات.

كنافة المفروكة

المقادير:

– كوبا سميد

– كوبا سكر

– كوبا ماء

– ١٥٠ غرام زبدة غير مملحة

– مقدار نصف فنجان قهوة ماء ورد

– مقدار نصف فنجان قهوة ماء زهر.

القشطة:

– ٣ لترات حليب

– نصف كوب خل أبيض

– نصف لتر حليب

– نصف كوب نشاء الذرة.

للتزيين: مكسرات محمصة كمية حسب الرغبة لوز، كاجو، فستق حلبي وصنوبر.

– زهر الليمون.

طريقة تحضير القشطة:

– يطبخ الحليب على نار هادئة حتى يسخن ثم يضاف إليه الخل ويحرك قليلا حتى ينفصل الماء عن قريش الحليب ويصفى ويترك جانبا.

– في قدر طهي يضاف مقدار الحليب الآخر مع نشاء الذرة.

– تحرك  جيدا حتى يذوب النشاء في الحليب وتطبخ حتى التماسك والحصول على خليط شبيه بالمهلبية.

– يضاف خليط الحليب الى القشطة تخلط معا وتوضع في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.

 

المفروكة:

– في مقلاة واسعة يضاف السميد ويقلب حتى يكتسب لونا ذهبيا.

– تضاف الزبدة وتقلب معا لحين ذوبان الزبدة كليا، ثم يضاف ماء الزهر وماء الورد.

– في قدر الطهي يضاف السكر ويقلب باستمرار على حرارة هادئة حتى يذوب ويبدأ بالتكرمل.

– يضاف الماء بالتدريج مع التحريك المستمر لحين الحصول على سائل (سيروب) متماسك.

– يضاف السكر المكرمل الى السميد وتقلب معا حتى التماسك.

– يرص عجين المفروكة في قالب دائري متحرك الجوانب

أو وعاء تقديم واسع بشكل متناسق.

– قبل التقديم تفرد القشطة فوق المفروكة وتزين بالمكسرات وزهر الليمون وتقدم مباشرة.

 

 

حلاوة الشميسة

المكونات والمقادير:

– كوب أرز ناعم.

– ٣/٤ كوب ماء.

– ملعقة طعام ماء زهر.

– ملعقة طعام ماء ورد.

– ٥ حبات مستكة مطحونة، مطحونة بـ ١/٢ ملعقة سكر.

– ٣٠٠ غ من القشطة الطازجة.

– كوب سكر ناعم

– ٢ ملعقتا طعام زهر الليمون.

 

تحضير العجينة:

– في وعاء مناسب، يُخلط الأرز الناعم بالماء (٣/٤ الكوب).

– يضاف الأرز بالتدريج إلى القَطر الساخن.

– يضاف ماء الزهر وماء الورد، والمستكة المطحونة، ويُخلط جيدًا بواسطة ملعقة خشبية يُحرك باستمرار، وعلى نار خفيفة، حتى يصبح المزيج كثيفًا وشفافًا.

– يُسكب المزيج في وعاء مدهون بالزيت، ومكسو بالطحين.

– يترك ليرتاح مدة لا تقل عن الساعتين.

 

تحضير الحلاوة:

– تُقسم العجينة إلى كُرات صغيرة.

– تؤخذ كرة صغيرة من العجينة.

– تُغمس بالسكر الناعم.

– تُرَق بواسطة الشوبك للحصول على شكل بيضاوي، أو دائري (حسب الرغبة).

– تُحشى كل قطعة بملعقة من القشطة الطازجة.

– تُطوى للحصول على شكل نصف دائري.

– توضع في طبق التقديم، وتزين بزهر الليمون.

كنافة بالجبن

المكونات والمقادير:

– كوبا سميد

– كوبا حليب سائل

– ١٢٥ غ زبدة

– ملعقتا طعام سكر

– ملعقتا طعام ماء زهر

– كيلو جبن للحلويات.

طريقة التحضير:

– في وعاء عميق، يوضع السميد، السكر، ماء الزهر، ثم الزبدة والحليب.

– تُخلط جميع المكونات جيدًا، ثم تُمد في صينية وتوضع في الفرن، وتُترك لتجف دون أن تشقر.

– تخرج من الفرن، ثم تُترك لتبرد تمامًا.

– تُفتت الكنافة، وتوضع في الخلاط الكهربائي وتُطحن.

– تُنخل حتى الحصول على فَرك الكنافة الناعم.

– تُدهن صينية مناسبة بالسمن، أو الزبدة، ويوضع فرك الكنافة فيها، ويُرتب سطح الكنافة باليد حتى يصبح دون تعرجات.

– تدخل الصينية الفرن على حرارة معتدلة حتى تشقر الأطراف.

– يوزع الجبن المقطع على الوجه، وتعاد الصينية للفرن مرة أخرى حتى يذوب الجبن.

– تُقلب الصينية في صينية أخرى متساوية الحجم، فيصبح الجبن من الأسفل وتُسقى بالقَطر البارد

– تقدم ساخنة.

مقادير القَطر:

– كوبا سكر

– كوب ماء

– ملعقة طعام عصير حامض

– ملعقة طعام ماء ورد.

طريقة تحضير القَطر:

– في قِدرٍ صغيرة على النار، يوضع السكر والماء ويُحرك حتى الذوبان.

– عندما يغلي يضاف عصير الحامض.

– يُترك على نار هادئة مدة ١/٤ ساعة.

– إذا أردنا القَطر أكثر كثافة، يُترك يغلي ٢٠ دقيقة.

– عندما تطفأ النار، يترك حتى يبرد قليلًا، ثم يضاف ماء الورد.

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق