صحة وتغذيةمطبخ

المطبخ الطرابلسي

أرز بالدجاج

المكونات والمقادير:

– كوبا أرز بسمتي

– دجاجة كاملة بوزن كيلوغرام

– 400 غرام لحم مفروم

– ملعقة طعام سمن

– ملعقة صغيرة بهارات مشكلة/ أو السبع بهارات

– ربع ملعقة صغيرة كركم (إختياري)

– ملعقة صغيرة ملح

– 3 أكواب من مرق الدجاج للطبخ

– قليل من الزيت النباتي لقلي الدجاج.

 

لسلق الدجاج:

– 5 أكواب ماء

– عود قرفة، ورقة غار كبيرة، 3 حبات هيل، 3 حبات كبش قرنفل، فلفل أسود.

للتزيين: 3 ملاعق كبيرة صنوبر محمص

 

طريقة التحضير:

– يُغسل الأرز وينقع لمدة ساعة

– ينظف الدجاج ويصفى ويوضع في قدر الطهي مع القليل من الزيت ويقلى قليلاً، يُغمر بالماء ويترك حتى يغلي ثم تُضاف المطيبات ويسلق على حرارة هادئة حتى ينضج.

– يُرفع الدجاج من المرق وينقى من العظام، يصفى المرق للطبخ.

– في قدر طهي أخرى يضاف السمن مع اللحم المفروم ويقلب حتى ينضج، يُضاف الأرز وتقلب معاً، تُضاف التوابل ومرق الدجاج وتغطى القدر ويطبخ الأرز لمدة ٢٥ دقيقة حتى ينضج.

– في طبق التقديم يضاف الأزر ويوزع فوقه الدجاج وينثر الصنوبر المحمص ويقدم الأرز ساخناً مع سلطة خيار باللبن وحسب الذوق والرغبة.

 

صيادية السمك

المكونات والمقادير:

– سمكة واحدة وزن كيلو تقريبًا

– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون

– ١/٢ ملعقة صغيرة كزبرة يابسة

– ١/٢ ملعقة صغيرة بهارات

– ١/٢ ملعقة صغيرة ملح

– ٣ أكواب زيت نباتي

– ٣ أكواب أرز بسمتي

– ٥ أكواب حساء.

 

للتزيين: لوز وصنبور مقلي حسب الرغبة.

طريقة تحضير السمكة:

– تُنظف السمكة، وتُغسل جيدًا

– تقسم إلى قطع متوسطة

– تُتبل بـ ١/٢ ملعقة من كل من الملح، الكزبرة والكمون

– تُقلى في الزيت الحار حتى تتحمر جيدًا

– تُصفى قطع السمك، ويُنزع منها الحسك والرأس.

 

مقادير الحساء:

– كيلو بصل.

– كمية وفيرة من زيت قلي السمك (تناسب كمية البصل).

– ٧ أكواب ماء.

– ملعقة طعام ملح.

– ١/٢ ملعقة كزبرة يابسة مطحونة.

– ١/٢ ملعقة صغيرة كمون مطحون.

طريقة تحضير الحساء.

– يُقطع البصل جوانح رقيقة.

– في مقلاة على النار، توضع كمية وفيرة من زيت قلي السمك، ويضاف البصل.

– يُقلى حتى يتحمر جيدًا ويصبح بني اللون.

– يُرفع البصل من الزيت، ويوضع في قدرٍ على النار.

– يضاف رأس السمكة مع حَسَكها.

– يضاف ٧ أكواب من الماء.

– يضاف الكمون والكزبرة والملح.

– يترك على النار حتى يتبخر جزء من الماء، ويبقى مقدار ٥ أكواب من الحساء.

– يُصفى الحساء من الحَسَك.

 

طريقة طهي الأرز:

– يُغسل الأرز، ويُنقع لـ ١٠ دقائق، ثم يُصفى.

– في قِدرٍ مناسبة، يوضع الأرز، ويضاف ٥ أكواب من الحساء الساخن الذي حضر.

– بعد الغليان  تُغطى قِدر الأرز ويترك على نار هادئة مدة ٢٠-٢٥ دقيقة حتى ينضج

– يُسكب في طبق التقديم، ويوزع على وجه الأرز السمك والمكسرات المقلية.

 

 

ورق العنب باللحم

حشوة الأرز (مقادير الحشوة):

– ٣ أكواب أرز مصري

– ٥٠٠ غ لحم مفروم

– ١/٢ ملعقة صغيرة سبع بهارات

– ملعقة صغيرة ملح

طريقة تحضير الحشوة

– يُغسل الأرز جيدًا ويُصفى

– يضاف اللحم المفروم، والبهارات والملح

– تُخلط المكونات حتى يتجانس اللحم مع الأرز جيدًا.

 

سَلق ورق العنب:

– كيلو ورق عنب مكبوس

– يُنقع ورق العنب في وعاء عميق، مدة لا تقل عن ٥ ساعات، مع تغيير الماء باستمرار، حتى يزول منه الملح الزائد.

 

طريقة لَف ورق العنب:

– تُمد ورقة العنب على سطح أملس (طبق، صينية…)، وتوضع في وسطها كمية مناسبة من حشوة الأرز.

– تُطوى الورقة من الجانبين وتُلف.

– يُحشى ورق العنب بذات الطريقة حتى انتهاء الكمية.

لطهي ورق العنب بحاجة إلى:

– ٢ كيلو لحم غنم بعظمه (رقبة، عصاعيص، شرائح من اللحم…).

– ٥٠٠غ لِية غنم مقطعة شرائح.

– كوبا عصير حامض.

– ملعقة طعام ملح.

– كمية من الماء كافية، لتَغمر ورق العنب.

 

طريقة الطهي:

– يُغسل اللحم، اللية، العظام… ثم يُسلق قليلًا للتخلص من الدهون والرغوة الزائدة

– يُغسل اللحم مرة ثانية.

– في قِدرٍ كبيرة، يُرص اللحم أولًا، مع إضافة القليل من السبع بهارات والملح.

– يُرص ورق العنب بالترتيب.

– يضاف الملح، وعصير الحامض.

– يُغمر الورق بالماء، ثم توضع الثقالة فوق الورق، وتُغطى القِدر.

– يوضع على نار متوسطة الحرارة حتى يغلي.

– عند الغليان، تُخفف النار، ويُترك الورق مدة لا تقل عن ١٢ ساعة، مع تفقد كمية الماء باستمرار.

– قبل إطفاء النار بساعة، يُرفع الغطاء والثقالة، ويُترك الورق ليتقلى.

– يُقلَب الورق في وعاء مناسب، ويقدم ساخنًا.

ملحوظة: إن كان ورق العنب طازجًا، يُطهى لمدة ٧ ساعات.

كنافة المفروكة

المقادير:

– كوبا سميد

– كوبا سكر

– كوبا ماء

– ١٥٠ غرام زبدة غير مملحة

– مقدار نصف فنجان قهوة ماء ورد

– مقدار نصف فنجان قهوة ماء زهر.

القشطة:

– ٣ لترات حليب

– نصف كوب خل أبيض

– نصف لتر حليب

– نصف كوب نشاء الذرة.

للتزيين: مكسرات محمصة كمية حسب الرغبة لوز، كاجو، فستق حلبي وصنوبر.

– زهر الليمون.

طريقة تحضير القشطة:

– يطبخ الحليب على نار هادئة حتى يسخن ثم يضاف إليه الخل ويحرك قليلا حتى ينفصل الماء عن قريش الحليب ويصفى ويترك جانبا.

– في قدر طهي يضاف مقدار الحليب الآخر مع نشاء الذرة.

– تحرك  جيدا حتى يذوب النشاء في الحليب وتطبخ حتى التماسك والحصول على خليط شبيه بالمهلبية.

– يضاف خليط الحليب الى القشطة تخلط معا وتوضع في الثلاجة لمدة ثلاث ساعات.

 

المفروكة:

– في مقلاة واسعة يضاف السميد ويقلب حتى يكتسب لونا ذهبيا.

– تضاف الزبدة وتقلب معا لحين ذوبان الزبدة كليا، ثم يضاف ماء الزهر وماء الورد.

– في قدر الطهي يضاف السكر ويقلب باستمرار على حرارة هادئة حتى يذوب ويبدأ بالتكرمل.

– يضاف الماء بالتدريج مع التحريك المستمر لحين الحصول على سائل (سيروب) متماسك.

– يضاف السكر المكرمل الى السميد وتقلب معا حتى التماسك.

– يرص عجين المفروكة في قالب دائري متحرك الجوانب

أو وعاء تقديم واسع بشكل متناسق.

– قبل التقديم تفرد القشطة فوق المفروكة وتزين بالمكسرات وزهر الليمون وتقدم مباشرة.

 

 

حلاوة الشميسة

المكونات والمقادير:

– كوب أرز ناعم.

– ٣/٤ كوب ماء.

– ملعقة طعام ماء زهر.

– ملعقة طعام ماء ورد.

– ٥ حبات مستكة مطحونة، مطحونة بـ ١/٢ ملعقة سكر.

– ٣٠٠ غ من القشطة الطازجة.

– كوب سكر ناعم

– ٢ ملعقتا طعام زهر الليمون.

 

تحضير العجينة:

– في وعاء مناسب، يُخلط الأرز الناعم بالماء (٣/٤ الكوب).

– يضاف الأرز بالتدريج إلى القَطر الساخن.

– يضاف ماء الزهر وماء الورد، والمستكة المطحونة، ويُخلط جيدًا بواسطة ملعقة خشبية يُحرك باستمرار، وعلى نار خفيفة، حتى يصبح المزيج كثيفًا وشفافًا.

– يُسكب المزيج في وعاء مدهون بالزيت، ومكسو بالطحين.

– يترك ليرتاح مدة لا تقل عن الساعتين.

 

تحضير الحلاوة:

– تُقسم العجينة إلى كُرات صغيرة.

– تؤخذ كرة صغيرة من العجينة.

– تُغمس بالسكر الناعم.

– تُرَق بواسطة الشوبك للحصول على شكل بيضاوي، أو دائري (حسب الرغبة).

– تُحشى كل قطعة بملعقة من القشطة الطازجة.

– تُطوى للحصول على شكل نصف دائري.

– توضع في طبق التقديم، وتزين بزهر الليمون.

كنافة بالجبن

المكونات والمقادير:

– كوبا سميد

– كوبا حليب سائل

– ١٢٥ غ زبدة

– ملعقتا طعام سكر

– ملعقتا طعام ماء زهر

– كيلو جبن للحلويات.

طريقة التحضير:

– في وعاء عميق، يوضع السميد، السكر، ماء الزهر، ثم الزبدة والحليب.

– تُخلط جميع المكونات جيدًا، ثم تُمد في صينية وتوضع في الفرن، وتُترك لتجف دون أن تشقر.

– تخرج من الفرن، ثم تُترك لتبرد تمامًا.

– تُفتت الكنافة، وتوضع في الخلاط الكهربائي وتُطحن.

– تُنخل حتى الحصول على فَرك الكنافة الناعم.

– تُدهن صينية مناسبة بالسمن، أو الزبدة، ويوضع فرك الكنافة فيها، ويُرتب سطح الكنافة باليد حتى يصبح دون تعرجات.

– تدخل الصينية الفرن على حرارة معتدلة حتى تشقر الأطراف.

– يوزع الجبن المقطع على الوجه، وتعاد الصينية للفرن مرة أخرى حتى يذوب الجبن.

– تُقلب الصينية في صينية أخرى متساوية الحجم، فيصبح الجبن من الأسفل وتُسقى بالقَطر البارد

– تقدم ساخنة.

مقادير القَطر:

– كوبا سكر

– كوب ماء

– ملعقة طعام عصير حامض

– ملعقة طعام ماء ورد.

طريقة تحضير القَطر:

– في قِدرٍ صغيرة على النار، يوضع السكر والماء ويُحرك حتى الذوبان.

– عندما يغلي يضاف عصير الحامض.

– يُترك على نار هادئة مدة ١/٤ ساعة.

– إذا أردنا القَطر أكثر كثافة، يُترك يغلي ٢٠ دقيقة.

– عندما تطفأ النار، يترك حتى يبرد قليلًا، ثم يضاف ماء الورد.

الوسوم

مقالات ذات صلة

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.

هذا الموقع يستخدم Akismet للحدّ من التعليقات المزعجة والغير مرغوبة. تعرّف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.

زر الذهاب إلى الأعلى
إغلاق