مطبخك طرابلسي.. بامتياز

الفتوش
المقادير:
– كوب من البقدونس مفروم فرما ناعما
– ٣ أكواب من الخس مفروم فرما متوسطا
– ٣ أكواب من الخيار مقطع قطعا متوسطة
– ٣ أكواب من الطماطم مقطعة قطعا متوسطة
– كوب من الفليفلة الخضراء مقطعة قطعا متوسطة
– نصف كوب من البصل الأخضر مقطع قطعا صغيرة
– نصف كوب من الفجل مقطع إلى شرائح
– نصف كوب من البقلة
– ربع كوب نعناع مفروم
– نصف كوب من زيت الزيتون
– نصف كوب من دبس الرمان
– ملعقة صغيرة من السماق
– خبز مقطع مقلي بالزيت للزينة.
طريقة التحضير:
– يخلط الخس والخيار والطماطم والفجل في وعاء عميق.
– يضاف البقلة والبقدونس والنعناع والسماق والبصل الأخضر وتخلط.
– أضيفي الملح وزيت الزيتون ودبس الرمان المخلوطين معاً مسبقاً.
– يقدم مع الخبز المقلي على وجه الوعاء.
حساء العدس الأصفر
المقادير:
– كوب عدس أصفر
– بصلة متوسطة الحجم مفرومة فرما ناعما
– جزرتان متوسطتا الحجم مفرومتان
– ٢ ملعقة كبيرة زيت نباتي
– نصف ملعقة صغيرة من الكمون
– قرفة ناعمة
– كركم
– ملعقة صغير ملح
– ٤ أكواب ماء.
طريقة التحضير:
– يُغسل العدس الأصفر جيدا ويُصفّى.
– في قدرٍ على النار، يُقلّى البصل بالزيت حتى يذبل.
– يُضاف الجزر ويُقلّب قليلاً مع البصل.
– يُضاف العدس والماء مع إضافة التوابل والملح.
– عند الغليان تُخفف النار ويُغطى القدر لمدة ١٥ دقيقة.
– عند الاستواء تُطحن الشوربا بواسطة الخلاط الكهربائي.. وتُقدّم ساخنة.
الفريكة بلحم الغنم
المقادير:
– نصف كيلو لحم غنم مقطع مكعبات كبيرة
– 2 كوب فريكة
– ملعقتان سمن
– ورق غار عدد ٤
– عود قرفة عدد ٢
– ملح ملعقة صغيرة
– قرفة ملعقة صغيرة
– بصلة كبيرة.
للتزيين:
– لحمة مفرومة مقلية بالسمنة أو الزيت
– لوز وصنوبر محمّر.
طريقة التحضير:
– نقوم بطهي اللحمة المقطّعة بالسمنة على نار منخفضة حتى يتغير لونها كلياً.
– نقوم بسكب الماء فوقها مع اضافة ورق الغار وعيدان القرفة والبصلة.
– نضع القدر على النار ونغطيه ثم نخفف النار بعد الغليان ثمّ نتركها تغلي في الماء جيّداً حتى تنضج.
– تُنَقّى الفريكة وتغسل جيدا بالماء وتُصفّى في قدر الطبخ نضع الفريكة مع ٣ أكواب مرق سلق اللحمة، ونتركها منقوعة لمدة نصف ساعة
– نضع القدر على نار هادئة مع ملعقة صغيرة قرفة وملح واللحمة المسلوقة مسبقاً، مع تغطية القدر لحين تبخّر كمية الماء ونضوج الفريكة.
– تُسكب الفريكة في صحن التقديم، وتُزيّن باللحمة المفرومة واللوز والصنوبر.
لحم بعجين طرابلسي
مقادير العجين:
– 5 أكواب دقيق/طحين
– ملعقة طعام ملح
– ملعقة طعام سكر
– بيضة
– مقدار فنجان زيت نباتي
– 1 كوب و٣/٤ الكوب ماء دافئ/ يضاف حسب الحاجة
لتحضير العجين:
– نشاء الذرة كمية حسب الحاجة
– كوب زيت نباتي
– ١/٢ كوب سمن
– ١/٢ كوب زبدة.
طريقة التحضير:
– في وعاء عميق ينخل الدقيق ويضاف إليه الملح والسكر وتخلط معاً.
– يضاف البيض والزيت، ويفركا بالدقيق.
– يضاف الماء بالتدريج مع العجن المتواصل لحين الحصول على عجين طرّي ناعم الملمس.
– يغطى العجين بقطعة قماش أو قطعة نايلون ويترك جانباً نحو ساعة.
– يقطّع العجين إلى كُرات متساوية الحجم بحجم قبضة اليدّ، على مكان واسع وصلب ترش كمية وفيرة من نشاء الذرة، وتمدّ كرات العجين عليها يدوياً حتى تتغلّف بالنشاء من كافة الجوانب.
– توضع قطع العجين على فوطة قطنية وتُغطى.
– خلال هذا الوقت يخلط الزيت مع السمن والزبدة ويسخّن قليلاً لدرجة الفتور.
– تدهن اليدان بالزيت ومكان رقّ العجين وتُفرد قطع العجين وترق باليدين قدر الإمكان حتى تصبح رقيقة جداً.
– تُمسك الرقائق من الطرف وتُلف على إصبعين معاً حتى تأخذ شكل دائري ملفوف.
– لمن يجدونها صعبة يمكنكم فرد العجين بشكل طولي ورقها قدر الإمكان وطيّها من الأطراف إلى الوسط وإغلاقها لعدة طبقات على شكل مربع
– تُصفّ أقراص العجين الدائرية في صواني الفرن وتترك لقليل من الوقت لحين تحضير التبلة.
مقادير التبلة:
– ١ كغ لحم مفروم (غنم/أو حسب الرغبة)
– ٢ بصل مفروم ناعم /الكمية اختياري
– باقة بقدونس مفرومة ناعما
– ١ ملعقة طعام نعناع مجففا
– ٣ ملاعق طعام خلّ التفاح
– من ٤ إلى ٥ ملاعق طعام طحينة
– ٥ ملاعق طعام دبس الرمّان
– ٢ ملعقة طعام لبن/زبادي اختياري
– ملح وسبع بهارات حسب الذوق.
طريقة التحضير:
– في قدر الطهي تضاف اللحمة تقلب جيدا ثم يضاف البصل ويقلى حتى يذبل ويتغيّر لون اللحم
– تضاف التوابل والملح ويطبخ حتى ينضج اللحم
– يرفع القدر عن الحرارة، ويضاف البقدونس والنعناع مباشرة ثم يبرّد جيداً ويضاف إليه الخلّ، الطحينة ودبس الرمّان واللبن الزبادي بحال الرغبة بإضافته.
– تضغط اقراص العجين براحة اليدّ وتضاف التبلة فوقها حوالي ١ ملعقة طعام كبيرة تقريباً وتزيّن بالصنوبر النيء ثمّ تضغط مجدداً لتثبيت التبلة بالعجين وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى تنضج وتصبح ذهبية اللون، تقدّم ساخنة.
حلاوة الجبن
المقادير:
– ٥٠٠ غ جبن موزوريلا طازج (معلّب بالماء)
– ١/٢ كوب سميد ناعم (طحين فرخة)
– ١/٢ كوب حليب سائل
– مقدار فنجان قهوة خليط ماء زهر وماء ورد
– مقدار فنجان قهوة قطر
للحشو: قشطة
للتزيين: فستق حلبي ومربى زهر الليمون
طريقة التحضير:
– في قدر طهي مناسب توضع جميع المكونات السائلة حتى تغلي
– تخفّض الحرارة ويضاف الجبن بعد تقطيعه ويحرّك حتى يذوب كلياً ثم يضاف السميد إليهِ بالتدريج مع التحريك لحين انتهاء الكمية.
– يمزج السميد مع الجبن حتى يختلط جيداً ويتماسك معاً.
– مباشرةً تمدّ عجينة الحلاوة في صينية واسعة مدهونة بقليل من القطر تقطّع وتحشى بالقشطة وتُلف وتزيّن
– تقدم باردة الى جانب القطر
البصمة العثملية
المقادير:
– 500 غ كنافة (خيوط الشعيرية)
– 250 غ من خليط الزبدة والسمنة
– كيلو قشطة
– ملعقة طعام ماء زهر
– ملعقة طعام ماء ورد
– قطر حسب الرغبة
للزينة:
– ملعقة طعام فستق حلبي مطحون
– ملعقة طعام مربّى الزّهر
– 2 صينية بقطر 25 سم
تحضير القشطة:
– 2 لتر حليب
– 1/4 كوب خل
– ليتر حليب اخر+ 5ملاعق نشا
طريقة التحضير:
– في طنجرة مناسبة، نضع ال 2 لتر الحليب على النار، ونتركه حتى درجة الغليان، نطفىء النار، ونضيف الخل، ثم يحرّك الحليب بتمهّل
– نلاحظ الحليب أصبح قريشًا، وانفصل عن الماء
– نصفي القريش من الماء جيدًا
– في طنجرة ثانية، نضع لتر الحليب مع النشا، ونحرّك باستمرار حتى يغلي، ويتكوّن لدينا خليط متماسك
– نضيف القريش فوق الحليب والنشا، ونخلط جيدًا، (وهو على النار)
– نخفق، أو نخلط القشطة بالمضرب الكهربائي حتى نحصل على مزيج خالٍ من الكتل
– تحفظ في البراد مدة 3 ساعات على الاقل، ويفضّل استعمالها خلال 3- 4 أيام.
تحضير الكنافة:
– نقسِّم الكنافة إلى نصفين، كل نصف في صينية
– يذاب خليط الزبدة والسمن، ونوزعه بالتساوي على الصينيتين، ونخلط جيدًا
– نرص الكنافة مع الزبدة والسمن جيدًا حتى نحصل على سطح أملس
– ندخل الصينيتين الفرن، على حرارة 400 درجة
– بحاجة لـ 12- 15 دقيقة في الفرن حتى نحصل على اللون المطلوب (الذهبيّ المائل للبنيّ)
– نخرج الكنافة من الفرن ونصفّيها من الزبدة تمامًا.
ترتيب الطبق
– في طبق التقديم، نضع الطبقة الأول من الكنافة، ونوزّع فوقها القشطة، ثم نضع الطبقة الثانية، ونكبس الطبقتين بهدوء حتى تلتصقان بالقشطة جيدًا
– نرشّ عليها قليلًا من القطر الممزوج بماء الزهر وماء الورد.
– تزيّن بالفستق الحلبي ومربّى الزّهر.